‘요리계 교황’ 폴 보퀴즈, 91세 일기로 별세

‘요리계의 교황’으로 불리던 프랑스의 전설적 셰프 폴 보퀴즈(사진)가 20일(현지 시간) 91세를 일기로 별세했다. 에마뉘엘 마크롱 프랑스 대통령은 이날 “보퀴즈는 프랑스 요리를 바꾼 대표적인 인물이다. 프랑스 전역의 주방에서 요리사들이 눈물을 흘리고 있다”며 그의 영면을 애도했다.

보퀴즈는 프랑스 남동부 리옹 인근에서 ‘폴 보퀴즈 레스토랑’의 오너 셰프로 일했다. 이 식당은 1965년 미슐랭 가이드 별 3개 등급을 받은 이후 지금까지 이 등급을 유지하고 있다. 보퀴즈는 버터와 크림, 고기 등 무거운 재료 중심의 전통적인 프랑스 요리에서 벗어나 채소 사용을 늘리고 재료 본연의 맛을 살리는데 집중한 조리법 ‘누벨 퀴진’ 운동을 선도해 명성을 쌓았다.

보퀴즈는 농어의 파이요리를 처음 만들어낸 공로를 인정받아 1975년 요리인 최초로 레종 도뇌르 슈발리에 훈장을 받았다. 그는 또 디저트 요리 ‘크렘 브륄레’의 고안자로도 유명하다. 보퀴즈는 미식 평론지 고미유(1989년)와 미국 CIA 요리학교(2011년)가 선정한 ‘세기의 요리사’에 뽑히기도 했다. 음식 평론가 프랑수아 사이먼은 “그는 프랑스 미식을 대표하는 인사였고, 요리계의 샤를 드골이었다”고 평가했다. 이런 명성을 바탕으로 그의 요리는 프랑스 지도자와 프랑스를 방문한 국빈들의 식탁에 자주 올려졌다.