물고기에 관한 몇몇 오해와 진실[김창일의 갯마을 탐구]〈140〉

동아일보

돔이라고 다 같은 돔이 아니다. 물고기 성별은 줄무늬 유무나 모양, 몸통 형태 등으로 구별하지만 자웅동체이거나 성전환을 하는 어류는 판별이 쉽지 않다. 감성돔은 부화할 때 모두 수컷이지만 1년이 지나면 난세포가 나타나고 2, 3년생은 자웅동체가 된다. 5년이 되면 암수로 분리되는데 대부분 암컷으로 변하고 일부만 수컷이 된다. 45cm 이상의 수컷은 성장할수록 몸 색깔이 회색이나 회백색으로 변하고 줄무늬가 사라지며 입 주변이 검게 변하는 반면, 암컷은 줄무늬가 그대로 유지된다. 강담돔 역시 50cm 이상의 수컷은 입 주변이 하얗게 변하고 표범 무늬가 사라지지만 암컷은 변하지 않는다. 그런데 돌돔과 강담돔은 이름에 ‘돔’이 붙지만 ‘도미목’이 아니라 ‘검정우럭목’에 속한다.

이름에 ‘돔’이 붙은 어류는 상당히 많다. ‘한국어도보’(1977년)에 나오는 물고기 이름의 종결어를 살펴보면 ‘치’(갈치 등), ‘어’(숭어 등), ‘리’(부시리 등), ‘기’(참조기 등)에 이어 ‘돔’(참돔 등)이 다섯 번째에 놓일 정도로 흔하다. 하지만 이름에 ‘돔’이 붙는다고 같은 종으로 묶이는 것은 아니다. 예를 들어 자리돔은 베도라치목에 속해 도밋과 물고기와는 거리가 먼데도 이름 때문에 같은 계열로 치부되는 경향이 있다. 참돔, 감성돔, 돌돔, 벵에돔은 낚시꾼들 사이에서 4대 돔으로 꼽히지만, 감성돔과 참돔은 ‘도미목’이고 돌돔과 벵에돔은 ‘검정우럭목’에 속한다. 과거에는 외형이 비슷하면 같은 그룹으로 묶었지만, 유전자(DNA) 분석 결과 서로 다른 계통이라는 사실이 밝혀졌다.

어류는 난생으로 알을 몸 밖에서 부화시키지만, 새끼를 낳는 물고기도 있다. 체내에서 알을 수정해 부화시킨 뒤 새끼를 낳는 난태생 어류로는 볼락 등이 있다. 배아가 암컷 체내에서 태반을 통해 영양분을 받아 완전한 형태로 태어나는 태생어도 있다. 망상어, 목탁수구리(상어가오리), 노랑가오리, 귀상어(망치상어)가 여기에 속한다. 어미의 몸속에서 새끼가 자라 나오는 만큼 난생보다 살아남을 확률이 높다. 특히 망상어는 뱃속에서 새끼를 5∼6개월이나 성장시킨 뒤 낳는데, 꼬리부터 먼저 나오는 역산을 한다. 이 때문에 남해안 일부 지역에서는 임신부가 망상어를 먹지 않는다. 유사한 것은 유사한 결과를 낳는다는 믿음에서 신생아가 거꾸로 나올 수 있다는 두려움이 금기로 이어졌다.

맛은 주관적이므로 정확하게는 소비자가 선호하는 생선이라고 하는 편이 옳다. 부산 가덕도 대항마을 선착장에 서 있으면 흥미로운 장면을 볼 수 있다. 숭어를 가득 실은 어선이 입항하면 주민들이 암숭어만 쏙쏙 골라 사 간다. 암숭어가 기름기가 많아 더 맛있다는 이유에서다.

경남 남해군 삼동면 지족마을에서는 원시 어업인 죽방렴으로 멸치를 잡는다. 현지 어민들이 ‘빤데기’(길이 8∼9cm)라 부르는 중멸이 가장 비싼 값에 판매된다. 주로 안주용으로 소비된다. 이곳에서는 수컷 멸치를 가려내고 암컷 멸치만 골라 정성스럽게 포장한다. 암컷이 더 고소한 맛을 내기 때문이다. 반면 대구와 명태는 수컷을 선호한다. 대구 요리의 백미는 탕인데, 알보다 수컷의 정소인 ‘이리’를 사람들이 더 찾는다. 명태도 마찬가지다.