“질겨 국거리용으로 쓰였던 한우 저지방 부위, 건조 숙성땐 육질 연해져”

비교적 질긴 한우 저지방 부위도 건조 숙성하면 육질이 연해진다는 실험 결과가 나왔다.

농촌진흥청 국립축산과학원은 26일 ‘한우고기 건조 숙성 기술과 효과 분석’ 결과를 발표했다.

한우 목심살(1+), 앞다리살(1+), 보섭살(1+, 1, 2), 우둔살(1+, 2), 등심살(1, 2), 안심살(2), 부채살(2), 홍두깨살(2), 도가니살(1) 등 저지방 부위 9종을 60일 간 건조 숙성하는 식으로 실험을 진행했다.

건조 숙성은 온도 2~4도, 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓는 숙성법이다.

공기와의 접촉을 차단해 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식을 억제하는 습식 숙성법(진공포장)과 달리 건조 숙성은 지금까지 등심·안심·채끝과 같은 구이용 부위에만 한정적으로 적용해왔다.

실험 결과, 저지방 부위 9종의 전단력과 관능 특성(맛과 향)이 향상됐다.

전단력은 고기의 질김 정도를 기계적으로 측정하는 방법으로, 수치가 낮을수록 연하다는 의미다.

1+등급의 목심·앞다리·보섭·우둔의 전단력이 숙성 전보다 34∼48% 연해졌다. 1등급 도가니와 보섭의 경우 36∼51% 더 연해졌다. 2등급 부채·등심·안심·보섭·홍두깨·우둔의 전단력은 숙성 전보다 20∼40% 높아져 모두 ‘매우 연한 수준’을 보였다.

전문가가 직접 고기를 먹어본 뒤 전단력과 다즙성(육즙), 향미, 기호도를 6점 법으로 평가하는 관능 특성의 경우 2등급 한우고기 모두 숙성 전보다 17∼52% 좋아졌다.1등급 도가니와 보섭은 35~45%, 1+등급의 목심·앞다리·보섭·우둔은 18∼55% 각각 오른 것으로 나타났다.

정석근 축산과학원 축산물이용과장은 “질겨서 양념용이나 국거리·찌개용으로 쓰였던 저지방 부위를 건조 숙성하면 고기가 연해지고 수분 증발로 맛과 향이 진해져 구이용으로도 활용할 수 있어 소비 확대가 기대된다”면서 “다만 숙성 과정에서 온·습도와 미생물 오염 등 철저한 품질 위생 관리가 필요하다”고 말했다.

축산과학원은 다음달 중 ‘건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서’를 발간하고, 내년부터 건조 숙성 기술을 산업체에 이전할 계획이다.

【세종=뉴시스】