[Food&Dining3.0] 누룩에서 찾은 토종 천연효모의 재발견…파리바게뜨 ‘천연효모빵’ 27종이 찾아갑니다

SPC그룹
빵 본연의 담백한 맛-깊은 풍미-쫄깃하고 부드러운 식감 극대화
SPC-서울대, 전통 누룩에서 한국형 제빵 효모 발굴… 첫 상용화

파리바게뜨가 우리의 전통 누룩에서 추출한 순수 토종 천연효모로 만든 천연효모빵 27종을 선보인다.

파리바게뜨 천연효모빵은 SPC그룹이 서울대와 공동연구로 개발한 천연효모를 사용해 만들어졌으며, 신제품 4종과 식빵, 바게트 등 기존 제품 23종을 함께 선보인다.

SPC그룹은 2005년 기초 연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소를 통해 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품 개발을 위한 연구를 진행해 왔으며, 서울대 연구진과 함께 연구에 박차를 가한 끝에 한국의 전통 누룩에서 제빵에 맞는 천연효모를 발굴하고 국내 최초 제빵 부문 상용화에 성공했다. 천연효모의 이름은 SPC그룹과 서울대의 이름을 따 ‘SPC-SNU’로 붙여졌다.

‘SPC-SNU’ 천연효모는 발효취가 적고 담백한 풍미로 빵을 만들 때 다른 원료의 맛을 살려주고 쫄깃하고 부드러운 식감을 내는 것이 특징이다. 또한, 제빵 적성에 맞는 발효력을 가졌을 뿐 아니라 빵의 노화도 지연시키는 효과가 있다. SPC그룹은 SPC-SNU에 대한 국내 특허를 등록(2015년 9월)하고, 국제 특허 출원을 완료했다.

SPC그룹과 서울대 연구진은 제빵에 적합한 순수 토종 효모를 찾아내기 위해 청정지역인 청풍호, 지리산, 설악산 등에서 미생물을 채집하고, 토종꿀, 김치, 누룩 등 한국의 전통식품 소재를 구하러 각 지방의 5일장을 찾는 등 11년간 1만여 개의 토종 미생물을 분석하는 각고의 노력 끝에 한국의 대표적인 발효 소재인 누룩에서 한국형 제빵용 효모 발굴에 성공했다.

천연효모빵 신제품 4종은 △빵의 크러스트(껍질)는 바삭하고 구수하면서도 크럼(속)은 쫄깃하고 촉촉한 식감이 일품인 ‘쫄깃한 천연효모빵’(권장가 3000원) △천연효모빵에 건포도와 설태너를 넣어 달콤한 맛을 더한 ‘건포도 천연효모빵’(권장가 3000원) △바삭하고 가벼운 식감의 천연효모빵에 연유크림을 더한 ‘연유크림브레드’(권장가 2800원) △천연효모로 풍미가 깊은 호두빵에 진한 어니언크림치즈를 듬뿍 바른 ‘어니언크림치즈 호두브레드’(권장가 3500원)로 전국 파리바게뜨 매장에서 만날 수 있다.

또한, 꿀토스트, 쫄깃한토스트, 정통우유식빵, 후레쉬식빵 등 식빵 16개 제품과 정통바게트, 모닝바게트, 호밀호두빵, 참깨브레드 등 기존 제품7개를 천연효모빵으로 업그레이드해 선보인다. 천연효모 제품들은 향후 순차적으로 확대될 계획이다.

파리바게뜨 관계자는 “효모는 빵의 발효를 이끌며 맛과 풍미, 식감을 좌우하는 제빵의 핵심 요소로 ‘빵의 심장’으로 비유될 수 있다”며 “이번에 선보이는 천연효모빵 27종은 우리 자연에서 추출한 순수 토종 천연효모로 만들어 빵 본연의 담백하고 구수한 맛, 마일드하고 깊은 풍미, 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 제대로 느낄 수 있을 것”이라고 말했다.

김민식 기자 mskim@donga.com