“그 도시서 가장 맛있는 식당 만들어라”

레스토랑 컨설턴트 이와타테 씨

“레스토랑 컨설턴트는 맛과 아이디어를 실제로 구현하는 ‘실행력’이 가장 중요합니다.”

마샤 이와타테 씨(56·사진)는 1976년 일본 도쿄 ‘실버스푼’ 레스토랑을 시작으로 뉴욕 도쿄 서울 등에서 수많은 레스토랑을 히트시킨 레스토랑 컨설턴트다. 서울에서도 ‘카페 아모제’를 비롯해 2008년 오픈한 서울웨스틴조선호텔의 ‘스시조’의 컨설팅을 맡았다. 최근 조선호텔의 ‘크리에이티브 디렉터’로 참여해 ‘나인스 게이트 그릴’, ‘서클’, ‘웨딩 프리뷰 룸’ 등의 리노베이션을 진두지휘한 그를 지난달 30일 만났다.

“내 컨설팅의 첫째 원칙은 그 도시에서 가장 맛있는 식당을 만드는 겁니다. 의뢰가 들어오면 동종 레스토랑을 철저히 연구해 최고의 맛을 찾습니다. 또 중요한 것은 스태프와의 소통입니다. 오픈 이후엔 스태프들이 레스토랑을 이끌기 때문이지요. 이번 조선호텔 작업 때도 거의 매일 밤늦도록 직원들과 의견을 조율했습니다.”

한국에서 가장 오래된 프렌치 레스토랑인 ‘나인스 게이트 그릴’도 그의 손끝에서 완전히 변신했다. 메뉴와 인테리어를 통째로 바꾸고 오픈키친을 비롯해 한국 정서엔 맞지 않는다며 반대하는 직원들을 설득해가며 보관된 생고기까지 모두 보여주는 ‘부처 쇼케이스’도 도입했다.

부모가 각각 일본인과 미국인으로 미 워싱턴에서 태어난 이와타테 씨는 “레스토랑 컨설턴트로 성공하려면 음식, 디자인, 트렌드에 대한 조예는 물론이고 다양한 인적 네트워크도 중요하다”고 강조했다. 스시조를 오픈할 때 일본 왕실에서만 사용한다는 통원목 장인을 직접 초빙해 ‘스시 다이(臺)’를 설치한 것도 그녀의 수완이었다.

이와타테 씨는 10여 년간 한국에 살며 한국의 전통 스타일을 연구해 ‘코리아 스타일(Korea Style)’이라는 책을 출판하기도 했다. 그는 “한국은 유행과 스타일이 너무 빨리 바뀌어 정신없기도 하지만 그러한 신속함 때문에 빠르게 발전하는 것 같다”고 말했다.

정재윤 기자 jaeyuna@donga.com