[석창인 박사의 오늘 뭐 먹지?]흐미 징한 이 맛! 바로 남도음식이여

남도 음식으로 유명한 만강의 덕자(큰 병어)조림. 석창인 씨 제공

석창인 석치과 원장·일명 밥집헌터

무릇 남도(南道)라 함은 왕궁을 둘러싼 경기 이남 지방을 일컫는 말입니다. 충청, 경상, 전라 등 삼남 지방을 통칭하는 단어입니다. 그러나 충청도와 경상도는 시나브로 어디로 가고 주로 전라도를 의미하는 말이 되었습니다. 그러다 보니 남도창이니 남도음식이니 하는 말 역시 같은 처지가 되어 조금 혼란스럽긴 하지만 사전적 의미보다 언중이 사용하는 말의 무게가 더 중요하겠지요. 어쨌거나 우리나라 음식의 수도는 남도, 즉 전라도임은 틀림없는 사실입니다.

남도음식이란 대체 무엇이며 그 의미는 무엇일까요? 지난해 작고한 송수권 시인은 오랫동안 이 주제에 천착했습니다. ‘남도의 맛과 멋’이란 책을 통해 남도음식을 가장 정확하게 표현했다고 생각합니다.

책에 따르면 ‘음식에도 격이 있다. 이것이 선풍(仙風)이다. 선풍을 타는 것을 선취(仙趣)라 하는데, 선취를 타는 음식이 따로 있다. 이것이 남도음식이다’라며 맛은 곧 멋이며, 이것이 풍류정신이라고 하였습니다.

수도권에서 이런 수준의 남도 풍류를 즐기려면 아무리 호기 있는 미식가라 해도 머뭇거리게 됩니다. 음식을 준비하는 정성이나 멀리서 공수해 오는 재료의 가격을 따져보면 이해 못 할 것도 없습니다. 게다가 일반 가정집에서도 접할 수 있는 ‘한식 메뉴’라는 운명 때문에 심리적 저항도 있습니다.

그렇다면 남도음식 상차림엔 뭐가 있어야 제대로 된 것일까요? 상에는 제철 해산물들이 많이 올라오는데 민어, 병어, 낙지, 꼬막, 굴비, 홍어, 삼치, 굴, 장어, 전복 등은 주방 감독의 출전 오더에 항상 들어 있는 주전들이지요. 여기에 육고기와 갖은 찬들이 서로 조합을 하여 어우러지면 최상의 오케스트라 연주가 완성됩니다.

식재료도 중요하지만, 흔히 이야기하는 ‘개미(게미)’가 있어야 남도음식이라 할 수 있습니다. 개미란 숙성, 발효된 곰삭은 맛이며 또 깊이가 있다는 뜻입니다. 결국 개미의 보고인 젓갈이 중요한 역할을 하는데, 이것이 무조건 짜기만 해서는 곤란합니다. 비록 짜지만 물을 심하게 들이켜지 않도록 해야 하고 감칠맛도 갖추어야 합니다.

여담이지만 이런 개미에 더하여 주인의 진한 사투리도 필수겠지요. 만약 남도음식점 주인이 표준말을 쓴다면 마치 ‘갓 쓰고 할리데이비슨 타는 격’이어서 선취가 반감될뿐더러, 음식의 정체성까지 의심받을지도 모릅니다.

결국 음식도 그러해야 하지만, 정감 있는 남도 사투리까지 어우러져야 진정한 개미가 아닐까요?

석창인 석치과 원장·일명 밥집헌터 s2118704@naver.com

○ 만강 경기 성남시 분당구 장미로92번길 7-5. 031-705-8892 덕자 회·조림 4만 원, 민어회 5만 원

○ 해남천일관 서울 강남구 테헤란로13길 21. 02-568-7775. 점심코스 3만5000원, 저녁코스 10만 원

○ 미락 경기 수원시 장안구 파장천로119번길 21. 031-242-3512. 낙지초무침(대) 6만 원, 소육회산낙지탕탕이(대) 7만 원