[우먼 동아일보] 요리 초보에서 탈출하기! 찌개 말고, 된장 요리~ ③ 된장마파두부

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된장은 깊고 구수한 맛을 내는 우리 양념이다.
된장을 찌개와 국 끓이는 용도로만 사용하고 있는 요리 초보자에게 전하는 신의 한수! 된장만 있으면 서양 요리는 물론 중식, 그리고 색다른 매일 반찬까지 맛있게 만들어낼 수 있다.
된장마파두부

준비재료
두부 1모, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 양파 ¼개, 청양고추·청·홍고추 1개씩, 다진 쇠고기 80g, 된장 1½큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 2작은술, 다시마물 ½컵, 두반장 ½작은술, 녹말물 2큰술

만들기
1 두부는 사방 1.5cm 크기로 잘라 소금, 후춧가루를 뿌린다.
2 양파와 고추는 굵직하게 다진다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 쇠고기와 된장, 설탕, 다진 마늘, 양파를 넣고 달달 볶아 익힌다.
4 쇠고기가 완전히 익으면 다시마물을 부어 한소끔 끓인다.
5 재료가 어우러지게 끓으면 두부와 두반장을 넣고 자글자글 끓인 뒤 다진 고추를 넣고 녹말물로 농도를 맞춘다.
된장 요리 맛있게 하는 비법

1. 매실청으로 단맛 낸다
무침할 때 설탕, 매실청을 살짝 넣으면 짜지 않고 된장 맛이 잘 살아난다. 즉석에서 다진 파와 마늘은 된장과 찰떡궁합으로 된장의 텁텁한 맛을 없애고 산뜻한 맛을 더한다.

2. 된장과 고추장 비율은 3 : 1
찌개를 끓일 때 된장 양의 ⅓ 정도를 고추장으로 대신하면 칼칼하고 깔끔하면서 텁텁한 맛이 사라진다. 집된장이나 재래식 된장이 너무 짜다면 시판된장과 섞어 쓰는 것도 방법이다. 반반 정도의 비율이 좋다.

3. 끓이는 시간을 달리한다
재래식 된장은 오래 끓여야 맛이 나기 때문에 분량의 반은 먼저 넣어 끓이고 나중에 반을 넣어야 유익한 균을 살릴 수 있다. 시판 된장은 오래 끓이면 시큼털털한 맛이 날 수 있으므로 살짝 끓인다.

4. 건어물과 찰떡궁합
된 장은 다시마와 마른 표고버섯, 멸치, 마른 새우, 북어머리 등과 맛이 잘 어우러져 이런 재료를 이용해 육수를 내 사용하면 구수한 맛이 업그레이드된다. 건어물에 양파, 대파 뿌리, 무 등을 넣어 국물을 내면 개운하고 달큰한 맛이 난다.

5. 냉장 보관한다
요즘 된장은 염도가 낮아 냉장 보관해야 한다. 실온에 보관하면 시큼하고 텁텁한 맛이 강해진다. 집된장은 옹기 항아리에 넣어 볕이 잘 드는 곳에 보관하면서 햇볕 날 때마다 항아리 뚜껑을 열어준다.

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·문형일 기자 | 요리&스타일링·김영빈(수랏간) | 요리 어시스트·이정화 김은선