비타민세척… 고속건조… 포장식품의 싱싱비결

“비타민에 씻고 산소 농도를 낮춰 기절시킨다.”

최근 할인매장 등에 ‘씻지 않고 바로 먹거나 조리할 수 있는’ 제품들이 늘면서 첨단 세척 방법이 관심을 끈다. 어떻게 씻기에 오랫동안 신선도를 유지할 수 있을까.

CJ㈜의 ‘프레시안 샐러드’ 제품들은 비타민C를 탄 물로 씻어 샐러드 채소가 갈색으로 변하는 것을 막는다. 재배 과정에서 농약을 안 쓰는 ‘무농약 친환경 야채’로 만드는 이 제품의 세척은 크게 3단계. 먼저 음용수 기준을 통과한 섭씨 3도 전후의 지하수로 씻는다. 다음은 비타민C를 녹인 물(비타민C의 농도는 특허출원 중으로 아직 공개하지 않는 비밀)에 씻는다. 비타민C에 씻으면 칼로 자른 면이 갈색으로 변하는 것과 미생물이 생기는 것을 막는다. 이어 헹굼. CJ 식품연구소 황태영 박사는 “포장할 때 봉지 내의 산소 농도를 공기 중의 21%보다 낮은 2∼10%로 순간적으로 낮춰 야채를 ‘기절’시킴으로써 5일 이상 신선 보관이 가능해진다”고 말했다.

씻지 않고 물만 부어서 바로 밥을 해 먹을 수 있는 ㈜라이스텍의 ‘씻어 나온 쌀’. 이 제품은 도정 후 48시간 내에 쌀에 묻어 있는 쌀겨(잔류 호분층)를 벗겨 내는 것이 포인트다. 도정 후 시간이 지날수록 ‘잔류 호분층’은 쌀에 엉겨 굳어져 아무리 씻어도 벗겨지지 않는다. 또 물에 오래 담그면 쌀이 부서지기 때문에 2초 만에 씻고 10초 만에 고속 건조하는 것도 기술이다.

한국참다래유통사업단이 생산하는 ‘씻어 나온 고구마’인 ‘다래마을 고구마’는 마늘과 생강 등 5, 6가지 농작물에서 추출한 천연 물질인 ‘바이오 A’를 녹인 물로 씻은 제품. 바이오 A로 씻으면 깨끗이 씻은 채로도 오랫동안 유통, 보관이 가능하다고 한다.

구자룡 기자 bonhong@donga.com