송이버섯 제철 『향긋－쫄깃』…채취후 오래 안둬야 제맛

송이버섯이 요즘 제철이다. 송이는 특유의 향긋하고 쫄깃한 맛으로 미식가들 사이에서 가을철 식품의 귀족으로 꼽힌다. 살아있는 소나무의 잔뿌리에 기생해 자라는 송이는 강원 홍천과 양양, 경북 봉화 등지에서 8월 말부터 한달동안 자연채취한다. 몸통의 길이가 10㎝ 정도에 손가락 굵기, 갓이 펴지지 않은 은백색의 송이를 상등품으로 친다. 독특한 휘발성 방향이 쉽게 날아가 버리므로 채취하고 시간이 오래 지나지 않아야 제 맛이 난다. 송이는 날것을 참기름을 넣은 소금장에 찍어 회로 먹는 것이 향기를 최고로 즐기는 방법. 하지만 소금물에 잠깐 담가뒀다가 살짝 구워내거나 양념한 쇠고기와 함께 산적을 만들기도 한다. 전골이나 찌개같은 국물요리에 넣어도 일품이다. 백화점 식품코너에서 중상품 1㎏(5,6개)에 25만∼30만원에 판매되고 있으며 동대문시장 남대문시장 가락동농수산물시장 등에서는 이보다 10∼20% 싼 가격에 구입할 수 있다. 서울의 일부 호텔 식당들이 제철을 맞은 송이를 주제로 요리축제를 열고 있다. 롯데호텔(소공동)의 일식당 벤케이와 한식당 무궁화, 롯데월드(잠실)의 한식당 무궁화, 서울프라자호텔의 철판구이식당 뉴하마, 스위스그랜드호텔의 중식당 여향과 일식당 미쯔모모, 63빌딩의 일식당 와꼬와 중식당 백리향, 소피텔 앰배서더호텔의 일식당 다께, 홀리데이인 서울호텔의 일식당 아스카 등에서 송이요리를 맛볼 수 있다. 〈박중현기자〉