[최경숙의 우리집요리]마늘종 제철…초절임 조림 잡채로

  • 입력 2000년 5월 18일 19시 29분


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마늘은 늦가을에 심는다. 이 마늘이 크고 단단하게 영글게 하기 위해 솎아낸 것이 마늘종이다. 4월초 제주도에서 올라온 연한 마늘종은 그냥 날 것으로 먹기도 하고 살짝 데친 뒤 초고추장에 찍어 먹는다. 요즘 시장에 나와 있는 것은 육지산. 젓가락 굵기의 연한 녹색을 띤 것으로 지금이 제철이다. 줄기 끝부분의 씨주머니 부분은 잘라내고 요리한다.

도시인들은 많이씩 먹지는 않지만 적은 양이라도 제철에 나는 재료를 먹으면 몸에도 좋고 정서에도 좋다. 장아찌를 담근 뒤 먹을 때 무쳐 먹기도 하고, 삭힌 마늘종을 채반에 널어 구덕구덕 말린 뒤 적당한 크기로 썰어 간장이나 고추장에 박아 두었다가 먹기도 한다.

오늘 마늘종을 사다 조리해 보자. 많은 양을 할 때는 마늘종을 길게 그대로 사용하지만 적은 양을 할 때는 적당한 크기로 잘라 사용한다. 소금 ¾컵,식초 1컵,설탕 ½컵을 물 6컵 정도에 녹이고 이것을 손질한 마늘종 600g에 부어 두었다가 노란색으로 삭으면 건져 양념에 버무리면 된다.

가장 손쉬운 방법은 마늘종을 4∼5㎝크기로 자른 뒤 프라이팬에 기름을 여유있게 두르고 볶다가 간장과 설탕 물엿 술을 조금씩 넣고 조려 먹는 것이다. 거기에 마른새우 오징어채 멸치 등을 곁들이면 맛있고 도시락 반찬으로도 좋다.

또다른 방법은 마늘종을 살짝 볶은 뒤 간장과 고추장을 같은 비율로 섞어 끓여 버무려 내는 것이다.

중국요리에서는 마늘종을 4∼5㎝크기로 썰어 뜨거운 기름에 살짝 튀겨내고 채친 돼지고기는 소금 후추로 밑간을 해서 기름에 따로 볶아낸 다음 이 둘을 섞어 두반장을 넣고 마치 잡채처럼 만들기도 한다. 마늘종 자체가 향신야채이므로 다른 양념을 많이 넣지 않는 것이 좋다.

최경숙(요리연구가)

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