[최경숙의 우리집요리]초밥 만들기/쌀 불리지 말고 밥지어야

초밥은 일본요리의 기본. 밥이 뜨거울 때 따뜻한 단촛물을 부어 재빨리 식힌 것을 말한다.

생선이 들어가는 초밥을 만들 때는 쌀 3컵 기준으로 식초 5큰술에 설탕 2큰술, 소금 2작은술 정도로 섞고 김밥이나 캘리포니아롤을 만들 땐 식초 5큰술에 설탕 3큰술, 소금 1큰술 정도를 섞어 만든다.

한알한알 반짝이며 고슬고슬한 초밥은 어떻게 지을까? 밥은 고들밥으로 짓는 것이 아니고 평소와 같게 물을 잡는다. 쌀을 물에 불리지 말고 15∼20분 체에 받쳐 밥을 짓는다. 다만 5월 이후 햅쌀이 나오기 전의 쌀은 물에 30분 정도 불렸다 하면 좋다.

갓 지은 뜨거운 밥에 따뜻한 단촛물을 부어 가볍에 떠올리듯이 저으며 섞는다. 이때 그릇은 금속이 아닌 나무나 박공예품이 좋다. 금속일 경우 그릇에 물기가 어려 이것이 밥에 섞이기 때문에 밥이 질어지지만 나무나 박공예 그릇은 물기를 적당히 흡수하면서 밥알에도 스며들게 하기 때문.

밥을 빨리 식히기 위해 밥에 부채질을 하면서 오래 저어주면 찰기가 나온다. 그 다음 밥을 재빨리 펼쳐둔다. 완전히 식히지 말고 약간 온기가 있을 때 초밥 모양을 만든다.

우리나라는 일본보다 기온과 습도가 낮아 김밥을 만들 때 참기름과 소금으로 간을 하지만 여름에는 초밥으로 해야 상하지 않고 맛도 담백하다.

기왕에 초밥이 됐으면 냉동참치와 오징어를 손질해 '꽃초밥’을 만들어보자. 냉동참치는 미지근한 소금물에 담가 해동하고 오징어는 끓는 물에 슬쩍 데친다. 손바닥 크기로 뜯은 랩을 손바닥에 깔고 회를 얹고 고추냉이(와사비)를 약간 바른다. 초밥을 한술 떠 그 위에 얹어 모아 쥐고 비틀어 동그랗게 만든다. 초밥 한가운데를 손가락으로 눌러 오목하게 만든 뒤 랩을 풀어 접시에 담고 오목한 곳에 달걀 노른자 가루를 얹는다.

최경숙 (요리연구가)