[과학]'감자칩 발암물질' 원인 규명

‘암 일으키는 감자칩’의 원인이 밝혀졌다.

영국 리딩대 돈 모트램 교수팀과 스위스 네슬레 연구소 리차드 스태들러 박사팀은 “감자칩에 생기는 것으로 알려진 발암물질은 특정 아미노산과 당분을 높은 온도에서 같이 구울 때 만들어진다”고 영국의 과학전문지 ‘네이처’ 9월 26일자에 발표했다.

세계보건기구(WHO)는 6월 감자칩 등 기름에 튀긴 탄수화물 식품에 발암물질이 있다고 밝혀 많은 경각심을 불러일으켰다.

문제가 된 발암물질은 ‘아크릴아미드’다. 두 연구팀은 아미노산의 하나인 아스파라긴과 당분을 185℃에서 굽자 아크릴아미드가 생겼다고 밝혔다.

감자나 일부 씨리얼에는 아스파라긴이 매우 많이 들어 있다. 식품을 높은 온도에서 구울수록, 감자칩 같이 얇게 자른 식품을 구울수록 아크릴아미드가 많이 만들어졌다. 끓인 음식에서는 이 물질이 만들어지지 않았다.

아크릴아미드는 쥐나 초파리에서 암을 일으키지만 이 물질이 인간에게도 암을 일으킨다는 직접적인 증거는 아직 없다. 이 물질은 1994년부터 ‘가능성 있는 발암물질’로 지정됐다.

모트램 교수는 “쥐는 구운 음식을 먹지 않지만 사람은 수천 년 동안 구운 음식을 먹었기 때문에 아크릴아미드에 대해 잘 견딜 수도 있다”며 “실제로는 아크릴아미드의 위험성보다는 비만이나 신선한 채소와 과일을 적게 먹는 것이 더 위험하다”고 강조했다.김상연 동아사이언스기자

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