[건강]한국인 반찬 베스트셀러, 김! “원초가 가장 중요하죠!”

동원F&B ‘양반김’, 원초감별사가 선별한 좋은 원초 사용해 김의 바삭함과 고소함 더욱 높여

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‘한국인의 밥상’ 하면 떠오르는 것은?

단연 김치다. 김치만큼 인기 있는 반찬 ‘베스트셀러’가 또 있다. 바삭함과 고소함이 공존하는 음식인 ‘김’이다. 참기름에 구워 소금을 솔솔 뿌린 김의 맛과 향은 식욕을 돋우기에 충분하다. 갓 지은 따뜻한 쌀밥에 싸먹으면 여느 상차림이 부럽지 않을 정도다. 하지만 김이라고 다 같은 김은 아니다. 좋은 김은 우선 잡티가 적고 검으며 광택이 돌아야 한다. 물에 넣었을 때 흐물흐물해지면서 물이 탁해지지 않아야 한다. 굽는 온도와 횟수도 김 맛을 좌우한다. 무엇보다 맛있는 김의 핵심은 원재료인 ‘원초’다. 원초란 바다에서 자라나 가공되기 전까지의 김 원재료를 말한다. 원초가 좋아야 좋은 김을 만들 수 있다. 그렇다면 좋은 원초란 뭘까.

○ 원초감별사, “원초가 가장 중요하죠!”

차가운 겨울바람을 맞으며 두 남자가 전남 신안군의 한 김 양식장에 서 있다. 일본 요리 명인이 맞은 편 남자에게 김 맛의 비결을 묻는다. 남자는 “원초가 가장 중요하다”고 말한다. 동원F&B ‘양반김’의 TV CF 장면이다.

광고에서 원초의 중요성을 강조하는 김예환 씨(50)는 ‘원초감별사’다. 김 씨의 말마따나 김 맛을 좌우하는 게 원초이고, 김 씨는 그 원초를 감별해내는 일을 한다.

김 씨가 김과 인연을 맺은 것은 1990년 동원산업에 입사해 양반김 공장의 품질 관리를 담당하면서부터다. 김 씨는 본격적인 수확 철인 매년 겨울 좋은 원초를 찾아 전국 방방곡곡 바닷가를 다녔다. 그 덕분에 김을 보는 안목이 생겼다. 전국 김 양식장의 특장점도 꿰뚫었다. 자연스레 원초감별사란 호칭이 따라 붙었다.

김 씨의 주요 업무는 엄격한 품질조건에 맞는 원초를 수매하는 것. 수확시기 외에는 생김을 마른 김으로 만드는 김 공장을 찾아다니며 안전하고 질 좋은 김이 나올 수 있도록 품질관리에 주력한다.

○ 좋은 원초가 맛있는 김을 만든다!

좋은 원초는 검은색 바탕에 붉은빛을 띠며 윤기가 나야 한다. ‘갯내’라고 하는 김 특유의 비린내가 나는 것이 특징. 맛은 달작지근하면서 감칠맛이 난다.

특히 갯벌이 형성돼 있고 민물과 바닷물이 만나는 곳에서 자라야 품질이 좋다. 비와 바람도 적당해야 한다. 비는 김의 영양공급에 도움이 되고 바람은 조류의 흐름을 원활하게 해 건강한 김을 만든다.

동원F&B 양반김의 경우 원초감별사 제도를 운용해 김 포자를 뿌릴 때부터 수확에 이르기까지 원초감별사가 관리, 선별한 고급 원초가 원재료로 쓰인다고 회사 측은 밝혔다.

동원F&B 식품과학연구소 김태한 연구원은 “양반김은 고급 원초를 사용하는 것은 물론 섭씨 100도에서 한번, 250도에서 또 한 번 굽는 공정으로 최상의 김 맛을 유지했다”면서 “알루미늄 포장지를 도입해 산소와 빛의 투과도도 줄였다”고 말했다. 그 결과 질기지 않으면서 김의 맛과 향을 살렸다는 것이 김 연구원의 설명이다.

양반김은 1989년 수출을 시작해 지난해 일본에서 80억 원의 매출을 올렸다. 2001년 일본 아사히TV는 양반김을 일본에서의 한국식품판매 랭킹 1위로 방영하기도 했다. 국내에서는 2002년 산업자원부가 선정한 ‘100대 세계 일류 상품’으로 선정된 바 있다.

○ 김 한 장, 쇠고기 100배의 칼슘 함유해

조선시대 때 김은 왕실에 바치는 인기 높은 특산물이었다. 김이 바다풀이라 불리던 시절, 이를 맛본 임금이 그 맛이 매우 좋아 특산물을 받친 김 아무개의 성을 따서 이름을 ‘김’이라 붙였다는 설도 있다.

1650년 김여익이 김 양식법을 창안하면서 김은 널리 보급되기 시작했다. 현재는 오징어, 한천(우뭇가사리) 등과 함께 우리나라 3대 수산물로 손꼽힌다.

김은 맛은 물론 다양한 영양분으로 가득하다. 김에는 단백질과 식이섬유, 비타민, 무기질 등 각종 영양소가 들어 있다. 만복감을 주면서도 열량이 적어 다이어트와 피부 미용은 물론 각종 성인병 예방에 도움이 된다.

악성빈혈도 방지하는 효과가 있다. 해조류 가운데 유일하게 비타민 B12를 함유하고 있기 때문이다. 풍부한 칼슘은 산을 중화하는 역할을 한다. 칼륨은 여분의 나트륨을 배출시켜 고혈압과 동맥경화증 예방, 개선하는 데 효과가 있다.

김 한 장이 함유한 비타민 A는 달걀 3개 분량, 비타민 C는 사과의 10배, 칼슘은 쇠고기의 100배, 조기의 8배, 우유의 4배에 이른다.

박은정 기자 ejpark@donga.com

※본 기사는 의료전문 김선욱 변호사의 감수를 받았습니다.