“한국 요리와 흡사한 북유럽 요리 먹을수록 익숙한 맛에 푹 빠지죠”

레스토랑 ‘코마드’ 고경표 대표

고경표 코마드 대표는 “신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태로 인한 불황을 극복하기 위해 동료 요리사들과 대표 메뉴를 교환해 선보이는 이벤트를 계획하고 있다”고 했다. 홍진환 기자 jean@donga.com

스칸디나비아반도는 유럽 중에서도 거리감이 더 크게 느껴지는 지역이다. 프랑스와 이탈리아 요리라고 하면 대표적인 메뉴가 금방 떠오르지만 스웨덴이나 노르웨이 요리는 어렴풋이 청어 정도만 생각하기 쉽다.

올해 초 서울 용산구 한남동에 ‘북유럽풍 프랑스 요리’를 내세운 레스토랑 ‘코마드’를 연 고경표 대표(35)는 “북유럽 요리야말로 한국 요리와 흡사한 면이 많은, 먹어보면 익숙한 맛을 가진 음식”이라고 말했다.

“생선 등의 재료를 발효시켜 저장하는 기술이 전통적으로 잘 개발된 지역이다. 식초를 사용해서 새콤한 맛을 강하게 내는 것도 한국 사람들이 낯설지 않게 받아들일 수 있는 특징이다. 북유럽의 고급 레스토랑에서도 고등어나 쇠고기 요리에 한국의 간장 된장을 쓰는 경우가 드물지 않다.”

살짝 익혀 방아잎 오일을 곁들인 굴 요리, 된장을 활용한 훈제 고등어 파테, 간장과 가다랑어포 가루로 간을 맞춘 관자 요리(위쪽부터). 고경표 씨 제공

고 대표는 요리학교 르코르동블뢰의 호주 시드니 분원을 졸업한 뒤 2014년부터 스웨덴의 스타 요리사 비에른 프란첸이 운영하는 스톡홀름 ‘프란첸’ 레스토랑에서 실무 경험을 쌓았다. 그는 “버터와 식초를 직접 발효시켜 사용하는 세세한 방법뿐 아니라 식사 전후의 전체적 과정을 중시하는 시스템을 그곳에서 배웠다”고 했다.

코마드의 대표 메뉴는 트러플 소스를 곁들인 소 ‘뽈살’ 요리. 90도 정도로 데운 소스 통에 뽈살을 12시간쯤 담가 수분을 날리며 맛과 향이 배어들게 한다. 고 대표는 “식초를 가미해 새콤한 느낌을 더했다. 부드러운 식감의 장조림을 연상시킨다는 반응이 많다”고 했다. 다시마와 화이트와인 소스를 곁들인 도미 요리, 방아잎 오일과 피클을 곁들인 굴 요리도 그가 추천하는 메뉴다.

손택균 기자 sohn@donga.com