“파에야는 애들처럼 손으로 즐겁게 먹어야 제 맛”

스페인 팝업 레스토랑을 위한 플레이팅을 하고 있는 타파스 마스터 베니그노 쿠소(왼쪽)과 파에야 마스터 산티 알뮈나. 사진제공｜포시즌스호텔서울

팝업 레스토랑 오픈 전날인 24일, 한국 미디어에 메뉴를 소개하는 작은 행사가 있었다. 이 자리에 이어 세 명의 마스터, 타파스의 헥토르 로페즈와 베니그노 쿠소, 파에야의 산티 알뮈나와 간이 인터뷰 형식으로 이야기를 나누었다.

- 한국을 비롯해 다른 나라에서도 파에야와 타파스의 인기가 무척 높다

산티 알뮈나(이하 알뮈나) “파에야는 원래 소박한 음식으로 1960년대까지도 거리 행상에서 사먹던 일상적인 음식이었다, 관광객이 많이 오면서 최근 갑자기 인기가 높아졌다.

헥토르 로페즈(이하 로페즈) “타파스도 원래는 술과 같이 먹는 것이 전통이지만, 지금은 술 없이도 즐기는 요리가 됐다. 특히 이제는 당당히 파인 퀴진으로 발전했다.”

고객에게 나가기 전 마지막 플레이팅을 하고 있는 타파스 마스터 헥토르 로페즈. 사진제공｜포시즌스호텔서울

- 셰프로서 파에야 타파스를 요리할 때 가장 중요하거나 지키는 원칙이 있다면

메니그도 쿠소(이하 쿠소) “타파스는 지역마다 재료가 다르고 그에 따라 특색이 다양하다. 다만 먹기 간편해야 하고 한,두입의 작은 양으로 맛을 표현하는 원칙은 지켜야 한다. 이번에 한국서 소개한 타파스는 여기서 구할 수 있는 식재료를 바탕으로 현대적인 조리기술을 가미했다.”

알뮈나 “파에야는 어려운 요리가 아니다. 쌀과 육수, 데친 야채만 있으면 15분이면 된다. 핵심은 육수와 쌀이다. 쌀은 파스타의 아르덴테 정도로 익히는 것이 좋다. 한국식으로 푹 익히면 안된다. 육수는 생선이나 닭육수를 쓰는데, 나 같은 경우 15시간 정도 걸린다. 그만큼 시간을 들여야 한다.”

- 이번에 소개한 요리들이 무척 새롭다.

알뮈나 “파에야는 사용할 수 있는 재료가 다양하고, 함께 조리하면서 그 안에서 구현할 수 있는 맛의 여지가 많다. 전통적인 것 외에 새 재료를 과감히 도입해야 요리가 발전한다.”

쿠소 “타파스는 미래가 밝다. 미국에서는 가족모임이나 이벤트에서 큰 사랑을 받고 있다. 또한 지역과 재료를 가리지 않아 어디서나 다양하게 만들 수 있다. 이번에 한국에서는 김치의 풍미를 타파스에 접목했다.”

- 혹시 파에야나 타파스를 맛있게 먹는 법을 소개한다면

알뮈나 “파에야를 포크와 나이프를 써서 점잖게 먹는 모습을 보면 안타깝다. 파에야는 조개나 새우 등 풍성한 해산물을 손으로 집어 뜯어먹는 것이 매력이다. 마치 아이들처럼 손이나 옷에 묻는 것 신경쓰지 않고 그냥 즐겁게 먹는 것만 집중하기를 권한다.”

김재범 기자 oldfield@donga.com