[Dining]샴페인+요리 3선이면 잊지못할 ‘우생연’ 이 될겁니다.

‘술을 위한 음식’ 전문가 모에&샹동 수석 셰프 파스칼 탱고 씨

모에&샹동 수석 셰프인 파스칼 탱고 씨는 “음식을 위한 술이 아니라 술에 걸맞은 음식을 만드는 것이 나의 일”이라고 말한다. 그랜드하얏트서울에서는 27일까지 모에&샹동의 ‘그랑 빈티지’와 탱고 씨가 준비한 요리를 함께 즐길 수 있는 ‘그랜드 디너’를 진행한다. 그랜드하얏트서울 제공

“술과 요리는 떼려야 뗄 수 없는 친구 같은 사이죠. 최고의 술에 걸맞은 최고의 요리를 준비하는 것이 제 일입니다.”

루이뷔통모에에네시의 샴페인 메이커 모에&샹동의 수석 셰프 파스칼 탱고 씨가 최근 한국을 찾았다. 모에&샹동의 ‘그랑 빈티지’ 컬렉션에 맞는 요리를 소개하기 위해 한국에 온 탱고 씨가 먼저 꺼낸 화제는 바로 음식 재료였다.

그는 “샴페인이 여러 맛을 한데 머금은 술이기 때문에 음식은 조리법을 굉장히 단순화하고 재료의 풍미를 살리는 데 주력해야 한다”며 음식 재료의 중요성을 다시 한 번 강조했다.

탱고 씨는 현재 모에&샹동이 VIP 파티를 여는 고성인 사랑성(Chateau de Saran)의 주방을 총지휘하고 있다. 그는 프랑스 파리의 호텔학교에서 공부하던 시절 레스토랑 뤼카 카르통에서 실습했다. 파리의 미슐랭 별점 셋(최고급)짜리 레스토랑 중에서도 특히 와인과 음식의 어울림을 중시하는 곳이었다. 이후 탱고 씨는 엘리제궁, 특급호텔 등을 거쳐 자신의 레스토랑을 운영하다 1991년 모에&샹동으로 스카우트됐다.

그는 “샴페인을 홀로 즐기는 것도 좋지만 샴페인과 어울리는 음식과 함께하면 맛이 다른 각각의 음식이 샴페인에 숨어 있던 다양한 면모를 이끌어내 준다”고 설명했다. 그가 모에&샹동에 오게 된 것은 최고의 술에 걸맞은 최고의 요리를 제안하기 위해서다. 그는 “최고의 재료와 최고의 술이 만나면 예술이 된다”고 덧붙였다.

최근 국내 가정에서도 샴페인을 즐기는 이들이 늘었다고 하자 동아일보 위크엔드3.0 독자들을 위해 샴페인에 어울리는 손쉬운 요리 3가지를 제안했다. 마치 푸딩처럼 굳어진 푸아그라에 비트 캐러멜과 팝콘을 넣은 요리는 부드럽고 바삭바삭하며 딱딱한 재료의 질감을 그대로 살려 그랑 빈티지의 복잡 미묘한 맛을 음미할 수 있도록 이끌어 준다. 발사믹식초를 곁들인 닭가슴살 요리는 재료나 조리법이 간단해 야외에서도 충분히 만들 수 있다.

이미 2, 3차례 한국을 방문한 적이 있는 탱고 씨는 “대표적인 발효음식인 김치도 샴페인을 위한 훌륭한 식자재가 될 수 있다”며 “그 대신 김치의 아로마가 강하기 때문에 김치 한 조각 정도 요리가 담긴 접시 위에 올린다면 샴페인의 풍미를 느끼는 데 훌륭한 길라잡이가 될 것”이라고 말했다.

그랜드하얏트서울은 27일까지 파리스 그릴 레스토랑에서 탱고 씨와 그랜드하얏트서울의 총주방장 스테판 뫼트 씨가 함께 준비한 ‘그랜드 디너’를 진행한다. 모에&샹동의 ‘그랑 빈티지 2003’, ‘로제 그랑 빈티지 2002’ 등 샴페인 3종과 함께 저녁을 즐길 수 있는 이번 디너는 가지와 무화과 밀푀유를 곁들인 로시니 안심 스테이크를 주 요리로 모두 6종류의 음식이 나온다. 음식을 위한 술이 아니라, 술을 위한 음식을 맛보고 싶은 이들을 위한 자리다.

정효진 기자 wiseweb@donga.com


▼ 탱고 씨가 제안하는 술+요리 3선 ▼

푸아그라 리세

○ 비트 캐러멜과 팝콘을 곁들인 푸아그라 리세

재료 푸아그라 400g, 우유 한 컵, 비트 50g, 설탕 150g, 팝콘

만드는 법

1 푸아그라를 1cm 크기로 깍둑썰기 한다.

2 비트를 잘게 썰어 설탕에 넣어 캐러멜 형태로 녹인 후 식혀 준다.

3 푸아그라를 우유와 함께 3분가량 끓이고 믹서로 곱게 갈아 수프처럼 만든다.

4 작은 접시에 푸아그라 수프를 담는다. 수프 위에 비트 캐러멜로 선을 그려준 뒤 팝콘을 얹어낸다.

새우와 커리 사바이옹 소스

○ 새우와 커리 사바이옹 소스(4인분)

재료 새우 12마리, 시금치 500g, 버터 20g, 소금, 후추, 사바이옹 소스(달걀 2개, 게 콘소메 50mL, 커리 한 스푼, 휘핑크림 100g)

만드는 법

1 속이 깊은 냄비에 물을 조금 넣고 끓이다 달걀노른자, 콘소메, 커리를 넣는다.

2 1번 재료를 거품기로 휘저어 재료가 부드럽게 섞이도록 한다.

3 팬에서 내려 재료가 약간 식을 때까지 기다린 후 약간의 소금을 넣는다.

4 3번 재료에 휘핑크림을 넣은 후 실온에 둔다.

5 새우를 버터 두른 팬에 넣고 익힌다.

6 시금치도 팬에 살짝 볶는다. 개인의 취향에 맞게 소금과 후추로 간을 한다.

7 익힌 시금치를 오븐용 접시에 올리고 그 위에 새우를 올린 다음 사바이옹 소스를 얹는다. 오븐에서 2분간 살짝 굽는다.

발사믹 치킨

○ 발사믹 치킨

재료 껍질과 뼈를 제거한 닭 가슴살, 양송이버섯 340g, 밀가루 15g, 올리브오일 30mL, 마늘 6개, 발사믹식초 60mL, 닭육수 180mL, 버터 15mL, 타임(향신료의 일종) 0.5g, 월계수잎 한 장, 소금, 후추

만드는 법

1 닭 가슴살에 약간의 소금과 후추를 넣어 간한다.

2 양송이버섯을 얇게 슬라이스 형태로 자르고 살짝 물에 행군 후 다시 물기를 제거한다.

3 밀가루에 소금과 후추를 넣어 닭 가슴살에 고루 묻힌다.

4 강한 불로 달군 팬에 오일을 넣고 닭 가슴살이 옅은 갈색이 되도록 3분간 익힌다.

5 4번 재료에 마늘과 양송이버섯 자른 것을 넣고 다시 3분간 볶는다.

6 발사믹식초, 닭육수, 월계수 잎, 타임을 넣고 불을 중간 불 이하로 줄여 10분간 맛이 잘 배도록 계속 저어준다.

7 소스의 농도를 조절하기 위해 버터를 약간 넣어준 뒤 접시에 담는다.