[Trend]‘사랑에 빠져라’ 달콤 쌉싸래한 주문을 외우며 만들어보세요

간단하지만 폼나는 수제 초콜릿 3가지

초콜릿에는 마법같은 힘이 숨어 있다. 직접 만든 초콜릿에는 사랑과 정성이 속속 스며들어 그 힘이 더욱 커질 것 같다. 왼쪽부터 시계방향으로 프레시 트뤼플, 딸기&블루베리 하트바크, 오랑제트, 조이영 기자 lycho@donga.com

초콜릿에 담긴 부드러운 달콤함이 그리울 때가 있다. 초콜릿은 사탕처럼 달그락대지 않고 캐러멜처럼 끈적거리지 않는다. 단맛이 어둠처럼 조용히 퍼져나간다. 그 은근함 덕분에 사랑의 전령이 된 것은 아닐까. 14일 밸런타인데이를 두고 국적 불명의 이벤트니 상술이니 때마다 말도 많지만 초콜릿에 마음을 담아 좋은 이에게 수줍게 전하는 일은 일면 사랑스럽다.

화려하게 치장한 밸런타인데이 초콜릿을 손쉽게 살 수 있는 이맘때지만 수제 초콜릿을 만드는 ‘즐거운 노동’에 빠져보자. 좋은 재료를 이용해 세상에 하나밖에 없는 초콜릿을 만들면서 온 마음을 담아 주문도 외워보자. 이 초콜릿을 입에 넣는 순간, 나와 사랑에 빠지기를. 벨기에 수제 초콜릿숍 ‘카카오봄’의 쇼콜라티에(수제 초콜릿 전문가) 고영주 씨가 만드는 법은 간단하지만 폼 나는 수제 초콜릿 세 가지를 소개한다.

프레시 트뤼플, 딸기&블루베리 하트 바크, 오랑제트를 만드는데 ‘기본 작업’은 모두 같다. 초보자도 몇 가지 기본 원칙만 지키면 전문 숍 못지않은 초콜릿을 만들 수 있다고 고 씨는 설명했다.

1. 재료 준비=종류에 따라 다크, 화이트 커버처 초콜릿

2. 초콜릿 자르기=덩어리로 된 커버처 초콜릿을 샀다면 녹이기 전에 작고 균일한 크기로 잘라야 한다. 동전 모양 커버처는 바로 녹일 수 있다. 50도 이하에서 빨리 녹이기 위한 것.

3. 중탕해 녹이기=냄비의 물이 초콜릿이 담긴 그릇에 넘쳐 들어가지 않도록 양을 조절한다. 초콜릿의 온도가 50도를 넘지 않도록 잘 젓는다. 70% 정도 녹으면 불에서 내려 남은 열로 녹인다. 전자레인지를 이용할 때는 30초 단위로 가열하고 꺼내 고루 저은 뒤 다시 가열하면서 녹인다.

4. 식히기=덩어리 없이 녹인 따뜻한 초콜릿(40∼50도)을 식힌다. 다크는 31도, 밀크는 29∼30도, 화이트는 28도까지 식히는데 덩어리 없이 식혀야 한다. 검지 등 쪽으로 찍어서 차가운 느낌이 들면 작업을 시작할 수 있는 온도다. 아랫입술이나 주걱에 묻혔을 때 빠르게 얼룩 없이, 윤기 있게 굳으면 성공. 이때 작업해야 단단하면서도 윤기 나는 초콜릿이 된다.
○프레시 트뤼플

생크림 50g, 다크 초콜릿 100g, 코코아파우더 적당량

1. 녹여 식힌 다크 초콜릿과 끓인 뒤 식힌 생크림을 고루 섞는다.
2. 틀에 부어 평평하게 편 뒤 하루 정도 냉장고에서 굳힌다.
3. 3×3cm 사각형으로 자른다.
4. 코코아파우더에 바로 굴린다. 초콜릿이 완전히 굳은 뒤 굴리면 파우더가 잘 묻지 않는다.
○딸기&블루베리 하트 바크

화이트 초콜릿 500g, 건조 딸기 2분의 1컵(10g), 건조 블루베리 2분의 1컵(70g)

1. 녹여 식힌 화이트 초콜릿에 건조 딸기와 블루베리를 고루 섞는다.
2. 유산지나 비닐을 깐 쟁반에 한꺼번에 재빨리 붓고 굳기 전에 가능한 한 얇게 펼친다.
딸기와 블루베리가 한쪽으로 몰리지 않게 골고루 잘 편다. 얇게 만들수록 바삭한 식감을 즐길 수 있다.
3. 굳으면 하트 모양 쿠키커터로 찍어낸다.
○오랑제트

오렌지필, 건조 과일, 다크 초콜릿 300g 이상

1. 다크 초콜릿을 녹여서 식힌다.
2. 하루 정도 건조시킨 오렌지필이나 과일의 끝을 집게로 잡고 최대한 많이 초콜릿에 담근다.
3. 남은 초콜릿을 잘 털어내고 껍질을 윗면으로 해 잘 눕혀서 굳힌다.

▼카카오 함량 50%가 적당… 원료는 고급 써야 제격▼

수제 초콜릿을 만들 때 무엇이 가장 중요할까. ‘카카오봄’의 고영주 씨는 “좋은 재료로 만들지 않으면 직접 만드는 정성이 너무 아깝다”고 말했다.

주재료인 커버처 초콜릿은 크게 다크, 밀크, 화이트 세 종류가 있다. 커버처 초콜릿이란 카카오 함량이 높고 품질이 좋은 고급 초콜릿으로 주로 kg 단위로 판매하며 비싸다.

좋은 다크 커버처는 성분 표시에 식물성 기름이 없고 카카오 함량이 50% 이상이어야 한다. 카카오 함량이 70% 이상이면 대부분 쓰게 느끼기 때문에 50% 정도의 것을 고르는 것이 좋다. 밀크나 화이트 커버처는 주요 원재료인 우유의 품질이 중요하기 때문에 믿을 만한 브랜드를 골라야 한다. 커버처를 생산하는 대표적인 브랜드로 벨코라도, 발로나, 카카오바리, 칼리바우트, 펠클린 등이 있다.

바닐라빈, 무염버터 등 다른 재료들도 인터넷쇼핑몰에서 한 번에 구입할 수 있다. 오프라인에서는 방산시장이나 대치동 리치몬드상가, 브레드가든 등 전문 베이커리 재료 가게에서 살 수 있다. 생크림은 대형마트나 백화점 식품 매장에 있다. 초콜릿용으로는 반드시 유크림이 98% 이상인 동물성 생크림을 구매해야 한다.

만들고 남은 초콜릿은 다시 완전히 녹인 뒤 쟁반에 유산지나 비닐을 깔고 얇게 펼쳐 굳힌 다음 밀폐용기에 넣어 보관한다. 공기나 습기가 섞여 상태가 나빠졌을 때는 새로운 커버처를 섞어 사용하면 된다.

조이영 기자 lycho@donga.com