[제롬 호아의 프랑스요리 레서피]적어와 야채링

가시 살살 발라먹는 맛

칼칼 달착지근 국물 맛

이번 주 소개할 요리는 ‘바질향의 적어와 야채 링 슬라이스’다. 야채 링 슬라이스는 그 하나만으로 전채 요리가 될 수 있고 다른 음식과도 잘 어울린다. 예를 들어 간단한 마늘 스파게티를 올려 곁들여 먹을 수도 있고, 샐러드나 고기와도 어울린다. 적어를 구하기 힘들면 대신 대구, 농어, 광어 등 다른 흰 살 생선을 쓸 수도 있다. 올리브유와 레몬을 곁들이면 건강과 다이어트에 좋다.

○ 재료(4인 기준)

적어 2마리, 붉은색 파프리카 1개, 녹색 파프리카 1개, 토마토 1개, 붉은 양파 1개, 애호박 1개, 레몬즙, 바질, 올리브유, 소금, 후추

○ 조리법

<적어>

① 손질한 적어의 가슴살을 뜨고 가시를 제거한다.

② 소금과 후추 간을 한다.

③ 달궈진 프라이팬에 올리브유를 두르고 껍질이 노릇하게 색깔이 날 정도로 익힌다.

④ 3분의 2 정도 익었을 때 뒤집어 살짝 익힌 후 레몬즙을 뿌려 접시에 담는다.

<야채 링 슬라이스>

① 붉은색 파프리카, 녹색 파프리카, 토마토, 붉은 양파, 애호박을 0.5cm 두께로 링 모양이 나오게 자른다.

② 쿠킹 종이에 올리브유를 살짝 바른 후 자른 링 모양의 야채들을 색깔의 조화를 고려해 둥글게 얹는다.

③ 소금과 후추 간을 한 후 올리브유를 바른 쿠킹 종이로 덮는다.

④ 손님 수만큼 미리 준비해 냉장고에 둔다.

⑤ 약한 불의 프라이팬에 종이째 얹은 후 따뜻해질 때까지 천천히 익힌다.

⑥ 종이를 이용해 접시에 한꺼번에 뒤집어 담으면 편리하다.

<바질 칩>

바질이 잠길 정도의 올리브유를 160도로 가열한 후 10초 정도 익힌다. 키친타월로 기름을 제거한다.

:제롬 호아:

현 피에르가니에르 서울 수석 조리장. 프랑스 루아르 지방 출신으로 15세 때 요리 시작. 프랑스 보르도 ‘샤토 코르데이앙바주’와 미슐랭 3스타 레스토랑인 ‘트루아그로 레스토랑’ 등에서 근무.