[제롬 호아의 프랑스요리 레서피]카르파초

야채가 풍성해지는 봄이 왔다.

이번 주엔 냉장고에 남아 있는 몇 가지 야채를 이용해 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 ‘카르파초’ 퓨전요리를 소개한다.

카르파초란 야채, 육류, 생선 등을 올리브 오일이나 소금 같은

양념만으로 간을 해 식재료 그대로의 맛을 살린 요리를 말한다.

오늘 선보이는 카르파초는 각종 야채를 끓는 소금물에 데친 후 갑오징어 위에 올려 만든 형태다.

웰빙 야채로 인기인 적파프리카 소스를 사용해 장식과 입맛을 돋우는 효과도 줬다.

흰 접시에 요리를 담은 뒤 먹물 소스로 장식해도 색다른 기분을 낼 수 있다.

집에 손님들이 왔을 때 전채 요리나 간단한 술안주용으로 내놓으면 센스 넘치는 요리 실력을 뽐낼 수 있다.

○ 재료

갑오징어, 양파, 애호박, 샐러리, 토마토, 적파프리카(이상 재료는 모두 한 개씩이면 충분하다), 오징어 먹물, 올리브 오일.

○ 조리법

① 두꺼운 갑오징어에 소금, 후추를 뿌린 후 올리브유를 이용해 센 불에 익힌다.

② 익힌 갑오징어를 가로 2cm, 세로 8cm, 높이 1cm크기로 자른다.

③ 양파, 애호박, 샐러리, 토마토, 적파프리카를 작은 육면체 모양으로 자른 후 소금을 넣은 끓는 물에 3초 정도 데친다. 그 후 소금, 후추 간을 하고 올리브유에 1∼2시간 동안 차게 절여 둔다.

④ 적파프리카는 올리브유를 뿌리고 소금 간을 한 후 180도에서 20∼25분 정도 껍질이 벗겨질 때까지 익혀 갈아준다.

⑤ 오징어에서 나온 먹물은 생수를 섞어 약간 묽게 만들어 놓는다.

⑥ 접시에 적파프리카 소스와 먹물 소스를 자연스럽게 그려 넣고, 갑 오징어 위에 야채를 얹어 장식한다.

:제롬 호아:

현 피에르가니에르 서울 수석 조리장. 프랑스 루아르 지방 출신으로 15세 때 요리 시작. 프랑스 보르도 ‘샤토 코르데이앙바주’와 미슐랭 3스타 레스토랑인 ‘트루아그로 레스토랑’ 등에서 근무.