［참치회］제일 비싼 뱃살 １ｋｇ ２５만원 호가

‘참치, 알고 드십니까?’ 참치는 이제 김치찌개에 들어가는 통조림용으로, 어쩌다 전문점에서 맛보는 비싼 횟감으로 생활속에 파고들었다. 매년 5억달러어치를 수출하는 IMF시대 ‘효도생선’이기도 하다.

겨울은 참치회의 계절.‘참치를 좀 안다’는 사람들은 참치회를 먹을 때 “많이 준다고 좋아 말고 적게 준다고 투정 말라”고 조언한다. 부위별 종류별로 가격차이가 천차만별인 참치. 잘 모르고 양만 따졌다간 질 낮은 부위만 먹기 십상.

▼ 참치의 제값 ▼

참치에는 횟감으로 사용하는 참다랑어 눈다랑어 황다랑어등 다랑어류와 통조림을 만드는 가다랑어가 있다. 입이 뾰족한 황새치 흑새치 백새치 등 ‘새치류’는 엄밀한 의미의 참치는 아니지만 맛이 유사해 횟감으로도 쓰인다. 통조림용은 그물로 낚아 영하 20도로 냉동하며 횟감용은 낚시로 잡아 영하 65도 이하에서 급속냉동.

전국적으로 참치전문점은 동원 2백여개, 사조 1백50여개. 참치전문점의 메뉴는 ‘스페셜참치’ ‘특참치’ ‘일반참치’ 등으로 나뉘어 회 1인분(2백20∼2백50g)에 1만5천∼10만원의 큰 차이를 보인다. 부위 중 제일 비싼 뱃살의 경우 ㎏당 도매가가 △참다랑어(혼마구로) 10만∼25만원 △눈다랑어 1만∼4만원 △황다랑어 1만∼2만5천원 △황새치 1만∼2만원, 속살의 경우 △참다랑어 1만5천∼2만원 △눈다랑어 1만∼1만8천원 △황다랑어 1만∼1만8천원 △황새치 1만∼1만5천원 수준. 하지만 참치업계 관계자들은 “회로 뜬 광어 1㎏의 도매가가 4만원정도임에 비춰 다른 생선보다 비싼 것은 아니다”고 말한다.

동원식품㈜의 명창근영업부장은 “참치집마다 가격에 맞춰 제일 비싼 참다랑어 뱃살(토로)부터 황새치의 붉은속살(아카미)까지 다양한 참치살을 섞어 내놓고 있다”고 설명.

▼ 참치 즐기기 ▼

전문가가 아니고서는 참치회를 부위까지 판별하기란 어려운 일. 뱃살의 경우 분홍빛 살 사이에 눈이 내린 것처럼 지방이 얇고 고르게 많이 끼어 있는 것이 좋다. 참치의 지방은 육류와 달리 불포화지방산어서 체내에 축적되지 않는다고. 속살은 하얀 힘줄이 적고 붉은 살빛이 선명해야 한다.

참치횟집에서 모듬참치회를 시키면 흰살과 붉은살이 섞여 나온다. 일반적으로 속살(아카미)→등살(새토로)→옆구리살(주토로)→대뱃살(오토로)→갈비뼈살(나카오치)로 갈수록 지방이 많고 고소해지며 맛도 깊어진다. 흰살이라고 해서 전부 지방이 많은 뱃살이라고 생각하면 곤란. 일부 식당에서는 값싼 ‘기름치’라는 기름기많은 생선을 섞기도 한다.

신라호텔 일식당 ‘아리아께’의 안효주조리장은 “참치회를 먹을 때에는 담백한 속살 쪽부터 지방이 많은 뱃살 쪽으로 먹어가는 것이 좋다”고 설명한다.

참치눈알요리와 참치스테이크도 별미. 크게는 몇백㎏씩 나가는 참치 한마리에서 주먹만한 크기의 두개만이 나오는 참치눈알은 고급일식집에서 VIP에게만 특별히 제공하는 ‘값이 없는’ 요리. S그룹 회장부부는 DHA함량이 각 부위중에서 제일 높아 치매예방에 좋다는 이 요리를 호텔식당에서 주문해 일주일에 두세차례 즐기는 것으로 알려져 있다.

불에 구우면 양이 줄어들어 비쌀 수 밖에 없는 참치스테이크도 일본이나 미국에서는 미식가들이 즐기는 메뉴.

▼ 참치 약사(略史) ▼

우리나라 사람들이 참치맛을 처음 본 것은 82년. 동원참치가 참치소비 분기점이라는 1인당 GNP 2천달러 시대를 맞아 참치 통조림으로 국내시장 공략을 시작했다. 그뒤 지금은 없어진 유진참치가 횟감을 공급하기 시작.요즘에는 백화점과 할인점의 식품코너에서 냉동참치를 가정용으로도 판매하고 있다. 현재 국내 1인당 참치소비량은 통조림은 일본과 비슷, 횟감은 10분의1수준.

〈박중현기자〉sanjuck@donga.com