커피는 문화다, 테라로사 [바이브랜드]

2002년, 김용덕 대표는 고향인 강원도 강릉에 처음으로 카페 테라로사를 오픈했습니다. 21년간 조흥은행에서 은행원으로 일하던 그에게 커피는 마치 운명처럼 찾아왔습니다. 은행에서 성실히 일하던 김 대표도 IMF 외환위기를 피해갈 수는 없었습니다. 한 번쯤은 다른 것에 도전해보고 싶다는 생각에 1호로 명예퇴직을 신청한 그는, 이후 강원도 속초에 돈까스집을 오픈했습니다. 처음으로 도전한 자영업은 넘어야 할 산이 많아 보였습니다. 그러다 당시 가장 핫하다는 서울 청담동 레스토랑을 돌았고, 후식으로 나온 커피를 마신 순간, 지금까지 자신이 했던 음식과 커피는 장난이었음을 깨달았습니다.

다방-자반기 커피만 마실 순 없어서

출처: 테라로사

김 대표는 그때 후식으로 나온 커피를 잊지 못합니다. 그 순간 운영하던 식당의 맛과 디자인이 형편없다는 걸 깨달았기 때문입니다. 이후 해외 맛집을 돌아다니며 후식 커피를 맛있게 제공해야겠다는 생각으로 커피에 관심을 갖기 시작했습니다.

김 대표가 생각할 때 커피는 식문화 중에서도 해외와 한국의 격차가 가장 큰 분야였습니다. 당시 국내 커피 시장의 95%를 커피믹스 기업이 장악하고 있었습니다. 반면 이웃나라 일본의 경우 항구를 중심으로 고급 커피 문화가 크게 발전한 상황이었습니다. 우리나라 커피 산업이 일본보다 뒤떨어질 수는 없지 않나 하는 생각에 결국 그는 고향 땅 강릉에 카페를 열기로 결심합니다.

출처: 테라로사

김 대표는 킷사텐을 비롯해, 고급 커피문화가 싹튼 일본을 오가며 이웃나라의 커피산업을 비교해 보고, 중남미와 아프리카의 커피 산지를 돌아다니며 지역의 독특한 기후와 특유의 향미를 간직한 최상급 커피 원두를 탐색하는 작업을 본격적으로 시작하게 됐죠.

우연찮게도 김 대표의 고향인 강원도 강릉엔 커피를 문화로 접근하는 사람들이 비슷한 시기에 모이기 시작했는데요. 이들은 커피 원두 도매와 브루잉 연구로 국내 커피씬에 많은 영향을 미칩니다. 강릉을 커피의 도시로 만드는데 큰 힘을 보태게 됩니다.

스페셜티 커피, 강원도 강릉에 착륙

출처: 테라로사

테라로사는 국내에 스페셜티 커피라는 개념을 친숙하게 만들었습니다. 스페셜티는 전 세계 커피 중에서도 최상급 커피를 뜻합니다. 스페셜티 커피 협회(SCA) 기준으로 프래그런스, 아로마, 산미, 보디, 클린 컵 등 객관적으로 평가할 수 있는 10가지 잣대를 세우고. 80점 이상의 점수를 딴 커피를 스페셜티 커피라 부릅니다.

스타벅스로 대표되는 프랜차이즈 커피의 등장, 인스턴트커피나 캔커피처럼 유통 보관 문제를 해결한 신제품의 등장으로 커피산업은 전 지구적인 영향력을 행사하게 됐습니다. 90년대 말, 기존 커피 소비 트렌드와 차별화된 개념이 등장합니다.

이른바 ‘제3의 물결’, 소비자들이 커피 추출의 원리에 호기심을 가지면서 커피를 공예품처럼 접근하기 시작하며 새로운 유행을 만들어낸 겁니다.

출처: 테라로사

유행은 스페셜티 커피의 대중화를 이끌었습니다. 국내에서는 조금 낯선 개념이지만요.

또한 스페셜티 커피는 추적이 가능합니다. 생산부터 소비까지의 과정이 모두에게 공개된 커피는 독특한 향미와 흥미로운 뒷배경을 간직하고 있습니다. 어떤 농부가 무슨 품종을 재배하고 언제 수확했는지, 어떤 가공 과정을 거쳤는지를 확인할 수 있습니다.

멋진 커피 한 잔을 위해, 돈을 아낌없이 지불하는 사람들이 새로운 커피문화를 선도하기 시작했습니다. 커피 맛의 질적 향상, 커피 생산의 지속 가능성, 브루잉 방식의 혁신이 세계 각지에서 번지기 시작했죠. 테라로사는 이런 해외 흐름을 짚고, 국내에 스페셜티 커피를 이식하기 위해 노력합니다.

이제는 태백산맥을 넘어 전국으로

출처: 테라로사

2022년 기준 테라로사는 강릉에 4개점, 전국에 13개 지점까지 몸집을 늘려왔습니다. 그 중 가장 사랑받고 있는 곳은 강릉시 구정면의 커피공장과 북한강의 수려한 경관을 낀 양평 서종점입니다.

특히 테라로사는 각 지점의 공간들이 넓기로 유명한데요. 층고가 넓고 공간이 탁 트인 수도권 교외에 수백 명이 들러도 끄떡 없을 대형공간을 구축하며, 스페셜티 커피를 보다 많은 사람들이 경험할 수 있도록 이끌었습니다. 2010년대부터는 스페셜티 커피를 선보이는 새로운 세대가 본격적으로 등장하며, 후발주자와 나란히 커피업계에서 경쟁하고 있습니다.

출처: 테라로사

테라로사는 1세대 스페셜티 커피 브랜드로서 축적된 자본과 인지도를 업계에 선순환하려는 모습을 보이고 있습니다. 오랜 업력을 통해 다진 유산을 새로운 생산기반에 투자해, 새로운 흐름을 만들어낸다는 설명입니다.

2010년대 중반, 테라로사는 하이엔드급 머신을 보급합니다. 미국 시애틀에서 최첨단 커피머신을 제작하는 ‘시네소’의 에스프레소 머신을 국내최초로 정식수입했고 이를 테라로사 전매장에 도입했죠. 해외직구로 소수의 카페운영자가 소량구매하던 물건을 과감하게 대량수입했는데, 이는 커피업계 전반의 상향평준화를 유도하는 시도로서 국내 커피씬의 주목을 받았었죠.

좀 더 대중적인 스페셜티 커피를 위해

출처: 테라로사

한국 커피문화 혁신에 기여한 토종 스페셜티 커피 브랜드로서 테라로사는 커피문화 보급에 힘쓰는 편입니다. 좀 더 대중적인 접근에 나서는 스페셜티 커피를 제안하고, 스페셜티 커피의 진입장벽을 낮추기 위해 애쓰고 있죠.

PDF파일과 인쇄물로 제공하는 뉴스레터 <테라 타임즈>는 스페셜티 문화 소개의 결정체. 2012년 1월부터 출간된 뉴스레터는 커피 문화를 둘러싼 다양한 콘텐츠로 많은 사랑을 받고 있습니다.

출처: 테라로사

1호점이 자리한 강릉 구정면의 커피공장에는 부지 내부 증축과 개보수를 거쳐, 커피역사를 소개하는 박물관이 운영되고 있습니다. 테라로사 커피 뮤지엄은 여러 예술가와 협업한 아트 컬렉션과 세계 각국의 커피 문화를 소개하는 소장품을 곳곳에 배치하며, 차문화에 흥미를 느끼는 관광객에게 많은 사랑을 받고 있습니다.

해당 기사는 2022년 1월 5일에 발행됐습니다.

인터비즈 김정년 기자 jwkoo@donga.com