[주부요리사의 음식레슨]우정욱씨의 오향장육

서울 강남구 개포동에 사는 우정욱씨(38)는 신혼초 돼지고기 요리를 할 때마다 남편에게 핀잔을 들었다. “누가 돼지고기를 여름철에 먹어?” “돼지고기는 퍽퍽하잖아. 그래서 쉽게 물리지.”

친정에서는 쇠고기 못지 않게 돼지고기 요리를 많이 해먹었다. 친정식구 모두 쇠고기와는 다른 돼지고기 특유의 맛을 좋아했기 때문.

우씨가 ‘스승’으로부터 오향장육을 배워온 날에도 남편은 ‘쇠고기 예찬론’을 폈다. “거봐. 쇠고기는 향도 좋고, 맛도 돼지고기와는 비교할 수 없잖아.”

우씨는 비로소 반격할 수 있었다. “거봐요. 이건 오향장육이라는 돼지고기 요리예요.”

▼재료▼

돼지고기 800g, 돼지고기 삶을 물(팔각 2개, 설탕 2큰술, 정종 1큰술, 간장 ¾큰술, 생강 1∼2쪽, 통후추 1작은술, 물 6컵, 양파 ¼쪽, 파 1대), 돼지고기 소스(캬라멜소스 ½큰술, 참기름 1큰술, 간장 ⅓컵, 물엿 ½컵), 겨자소스(식초 설탕 각각 5큰술, 소금 1작은술, 겨자 ½작은술, 마늘 2큰술), 양상추 파 적당량씩

▼만드는 법▼

ⓛ돼지고기 사태를 나중에 동그랗게 썰리도록 실로 묶은 뒤 40분간 뚜껑을 열고 삶는다 ②소금 ½작은술을 넣고 10분간 뒤적여 간이 잘 배게 한다 ③돼지고기 소스를 바글바글 끓이다 삶은 고기를 넣고 요리조리 굴린다 ④고기를 차갑게 식혀 얇게 썰어 놓고 양상추와 파는 채쳐서 겨자소스를 뿌려 곁들인다.

▼참!▼

“돼지고기를 너무 익히면 푸석푸석하니 50분만 삶습니다. 쫄깃쫄깃하면서 팔각의 다섯가지 향이 잘 우러나오지요.”

<김진경기자>kjk9@donga.com