[주부요리사의 음식레슨]황태채-시금치절임

우정욱씨(37·서울 강남구 대치동)와 우씨의 친정어머니는 서울토박이. 어렸을 때 어머니손을 잡고 외가에 가면 외할머니는 황태로 만든 반찬을 찬합에 넣어 놓았다가 내놓곤 했다.

어머니도 겨울이면 자주 황태를 손으로 찢어 반찬을 만들었다. 우씨는 어른이 된 후 ‘황태 보푸라기’가 아주 고급스런 서울식 밑반찬이라는 것을 알았지만 황태를 손으로 찢어야 하기 때문에 엄두가 나지 않았다.

그런데 얼마전 황태채를 커터기로 돌려봤더니 보슬보슬한 게 그만이었다. 내친김에 어린 시절 겨울에 많이 먹었던 시금치로 초절임을 만들어 보았다. 제철 시금치와 달리 월동초나 포항초는 짤막짤막하지만 단맛 때문에 좋아했었다. 우정욱씨가 제안하는 겨울반찬 2가지.

▼황태보푸라기▼

▽재료=황태채 100g 소스(설탕 4큰술, 간장 식용유 참기름 각각 2큰술, 통깨 약간)

▽만드는 법=①황태채를 커터기나 믹서기에 돌려 보푸라기를 만든다 ②참기름과 식용유, 간장, 설탕 순으로 넣고 비닐장갑을 끼고 비빈다. 통깨를 넣고 양념이 골고루 배도록 조물조물 무친다.

▼시금치 초절임▼

▽재료=시금치 1단 소스(간장 3큰술, 식초 1½큰술, 물 2큰술과 멸치다시다 1작은술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 파 3큰술, 홍고추 1개 다진 것, 깨 조금)

▽만드는법=①시금치를 깨끗이 씻어 소금물에 살짝 데쳐 냉장고에 넣어둔다 ② 5㎝길이로 썰어 접시에 담은 뒤 소스를 끼얹는다.

▼참!▼

“황태보푸라기는 기름이 뭉치지 않게 충분히 비벼야 질지 않고 보푸라기도 살아 있어요.”“시금치는 차게 먹어야 새콤한 맛이 느껴져요. 손님상에 애피타이저로 내놓아도 좋죠.”

<김진경기자> kjk9@donga.com