‘샘표 발효과학’ 매료된 獨 미식거장… “한국 전통미식 놀라움 그 자체”

독일 미쉐린 2스타 셰프 알렉산더 헤르만, 샘표 연구 시설 찾아 식문화 교류
채소 중심 식단 뒷받침하는 한국 장의 감칠맛과 조화로운 균형에 깊은 관심
전통의 과학적 분석과 현대적 계승 공감, 완두 간장 등 혁신 제품군 조명
국경 넘은 미식 연구 철학 공유하며 글로벌 시장 내 한국 발효의 위상 확인

알렉산더 헤르만 쉐프(가장 오른쪽)

샘표는 4일 독일의 미쉐린 2스타 요리사인 알렉산더 헤르만이 서울 중구에 위치한 ‘우리맛연구중심’을 방문했다고 밝혔다. 이번 만남은 한국 식문화의 뿌리인 장(醬)과 발효(미생물의 작용으로 유기물이 분해되어 새로운 성분이 만들어지는 과정)를 직접 경험하려는 셰프의 요청으로 성사됐다.

알렉산더 헤르만은 독일 비어스베르크의 레스토랑 ‘아우라’를 이끄는 인물로, 지역 식재료를 현대적 감각으로 풀어내는 데 탁월하다는 평가를 받는다. 그는 자체 연구소인 ‘퓨처랩 아니마’를 통해 식재료를 분석하고 새로운 메뉴를 개발하는 등 고유의 요리 철학을 실천해 왔다.

연구 시설을 찾은 헤르만 셰프는 한국이 경제협력개발기구(OECD) 국가 중 채소 섭취량이 가장 많다는 사실에 주목했다. 그는 식재료 본연의 맛을 살리면서도 부족한 풍미를 채워주는 한국의 장 문화가 채소 중심 식단을 가능하게 한 핵심 동력이라는 점에 깊은 인상을 받았다.

특히 그는 콩이 발효되며 형성되는 아미노산(단백질을 구성하는 기본 단위로, 특유의 감칠맛을 내는 성분)의 원리와 이것이 요리의 완성도를 높이는 과정에 대해 구체적인 질문을 던졌다. 샘표의 장으로 버무린 채소를 직접 시식한 그는 장이 지닌 중층적인 맛의 깊이에 놀라움을 표했다. 고추장의 깊고 은근한 매운맛이 메주 발효에서 기인한다는 설명에도 큰 관심을 보였다.

헤르만 셰프는 전통을 과학적으로 정립해 온 샘표의 행보에도 공감했다. 샘표가 지난 2010년부터 추진한 장 프로젝트(한국 전통 장의 가치를 세계에 알리기 위해 시작한 문화 사업)와 요리과학연구소 알리시아와의 협업을 통해 제작한 장 콘셉트 맵(각국 식재료와 장의 어울림을 체계적으로 정리한 도표)을 높게 평가했다.

또한 콩 알레르기가 있는 소비자를 위해 원료를 바꾼 완두 간장이나, 현대적 입맛에 맞춰 염도를 조절한 유기농 고추장 등 현지 맞춤형 제품들에 대해서도 긍정적인 전망을 내놨다. 셰프 측은 본인들도 간장을 직접 담그며 연구 중이라며, 향후 직접 만든 결과물을 전달하겠다는 약속과 함께 지식을 공유하는 시간을 가졌다.

샘표 관계자는 우리 맛을 체계화한 연구 기반이 해외 전문가에게 인정받았다는 점에서 의의가 크다고 자평했다. 이어 앞으로도 세계 각지의 요리 연구가들과 협력을 지속해 한국의 유익한 식문화를 널리 전파하는 데 주력하겠다고 덧붙였다.