[data&]신선함을 위해 정온으로 냉동하다

소비자의 불편한 일상에 주목한 또 한번의 혁신 스토리

2016년형 삼성 셰프컬렉션

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봄 내음 가득한 나물, 여름날의 블루베리, 살이 오른 가을 대하, 갓 손질한 스테이크까지. 제철의 싱그러움과 처음의 신선함을 유지하기 위해 넣어둔 식재료들로 냉동실엔 지난 계절이 가득하다. 오랜만에 냉동실의 식재료를 꺼내 요리 솜씨를 발휘하려는 순간, 선명함이 사라진 대하와 스테이크, 얼음 옷에 뒤덮여 말라버린 나물과 블루베리를 발견하지만 이내 당연한 듯 식재료 손질에 몰두한다.

이처럼 냉동 보관한 식재료에 끼인 성에와 수분 손실에 따라 푸석해지는 표면 등 소비자들이 어쩌면 당연하게 여겨왔던, 그러나 당연해서는 안 되는 불편한 일상에 주목해 삼성전자는 냉장실에 이어 냉동실까지 미세정온기술을 적용, 냉동실 내부 온도편차를 최소화하는 혁신적 ‘정온냉동’을 구현한 ‘셰프컬렉션’을 선보였다.

이전에는 경험할 수 없었던 신선한 냉동실은 지난 계절의 시간을 초월해 처음 넣었을 때의 신선함을 오래도록 유지할 수 있어 보다 건강하고 맛있는 식탁을 선사한다.

□ 처음 넣었을 때의 맛과 질감을 오래도록!
미세정온기술로 구현한 ‘정온냉동’

냉동실에 보관한 육류에 하얗게 성에가 생겨 요리를 해도 육질이 질겨 먹지 못하게 되거나 아이스크림엔 얼음이 많이 껴서 숟가락조차 들어가지 않는 현상. 이는 냉동실 환경의 잦은 온도변화에 따라 얼었다 녹았다를 반복하면서 식재료가 손상되었기 때문이다. 냉동실 내부 온도 편차가 커지게 되면 식재료의 수분이 쉽게 증발하여 표면에 얼음이 생기고 색이 변하면서 식재료의 신선함을 잃어버리게 되는 것이다.

삼성 ‘셰프컬렉션’은 혁신적인 미세정온기술을 통해 냉동실 내부 온도편차를 ±0.5℃로 최소화해 일반 냉장고의 냉동실 온도편차가 ±1.5℃인 것과는 차원이 다른 미세 온도 제어를 가능하게 한다. 더욱 주목할 점은 일반 냉장고에서 냉동실 벽면에 끼는 성에를 제거하기 위해 순간적으로 10℃를 상승시키는 반면,‘셰프컬렉션’은 온도상승폭을 3℃ 이내로 제어해 냉동실 보관 중 수분 증발과 변색 등 식재료 변화를 최소화해 장기간 보관해도 처음 넣었던 신선함을 오래도록 유지시킨다.

실제로 ‘셰프컬렉션’의 ‘정온냉동’과 기존 냉장고의 ‘일반냉동’을 비교한 실험(삼성전자 자사실험치)에서도 각기 보관된 동일 식재료가 눈에 띄는 차이를 보였다.

기존 냉장고의 ‘일반냉동’에서는 소고기와 새우, 블루베리와 브로콜리를 보관했을 때 각 식재료의 표면에 성에가 가득 생기고 색감이 변했으며, 소고기의 육즙과 새우의 수분, 블루베리의 과즙과 브로콜리의 식감까지 줄어들었다.

게다가 6주 동안 보관한 소고기의 경우엔 세포조직마저 손상되어 식재료의 장기간 보관시 외관뿐 아니라 영양소 파괴로 이어질 수 있음을 확인했다.

그러나 ‘셰프컬렉션’의 ‘정온냉동’을 통해 보관된 식재료들은 달랐다. 소고기의 선홍빛과 새우의 바다내음, 블루베리, 브로콜리 특유의 식감이 변질되지 않았으며 ‘일반냉동’에서 식재료를 뒤덮고 있던 성에도 극히 적어 처음 보관했을 때와 유사한 상태를 보였다. 소고기의 세포조직 또한 기존 냉장고의 ‘일반냉동’에 보관한 소고기와 비교해 손상없는 상태로 영양소까지 지켜냈다.

‘정온냉동’의 뛰어난 저장성능이 식재료 본연의 수분과 식감, 영양을 지켜내 결과적으로 해동한 식재료로 요리했다고는 생각할 수 없는 맛과 풍미를 선사한다.

□ 50% 이상 빠른 냉각속도!
빠르게 얼려 식재료 변화 최소화하는 ‘급속냉동’

‘급속냉동’은 냉동 과정에서 일어날 수 있는 식품의 조직이나 영양소 손실을 최소화해 식재료 최상의 신선함을 유지해준다. 2016년형 ‘셰프컬렉션’냉동실, 또 하나의 혁신 기술인 ‘급속냉동’은 쿨팩이 적용된 메탈 플레이트 선반을 두어 별도의 운전모드 변경없이도 ‘일반냉동’보다 50% 이상 빠른 냉동을 가능하게 한다.

‘일반냉동’시 보다 ‘급속냉동’시 0℃까지 도달 시간이 175분에서 77분으로 약 56% 단축되며 고기 세포와 세포 사이에 육즙이 어는 시간도 385분에서 157분으로 약 59% 단축, 보다 빠르게 최대 빙결점을 통과해 수분과 식감을 살려 식재료 본연의 풍미를 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

갈비, 전복, 굴비 등 고급 식재료는 받는 즉시 ‘급속냉동’시키면 수분과 질감을 처음의 상태에 가깝게 유지할 수 있으며 대용량 식품을 소분해 보관하거나 레토르트 식품을 장기간 보관하기에 용이하다.

□ ‘정온냉장’에서 ‘정온냉동’까지!
재료의 신선함 극대화하는‘5단계 메탈쿨링’

2016년형 ‘셰프컬렉션’은 삼성만의 독보적 냉각기술인 ‘메탈쿨링’이 한층 강화되어 적용되었다.기존 냉장실 안쪽벽면에만 적용되었던 ‘메탈쿨링’이 5단계로 확대되어 더 차갑게 냉기를 잡아주는 것.

냉장실 벽면 전체를 메탈로 적용해 온도편차를 최소화해주는 ‘메탈쿨링 커버’를 기본으로 식재료와 맞닿는 선반을 감싸 자주 꺼내 먹는 반찬류도 오래도록 신선하게 보관해주는 ‘메탈쿨링 선반’, 육·어류 전문 보관실 ‘메탈쿨링 셰프 팬트리’, ‘일반냉동’보다 50% 이상 빠르게 얼리는 ‘메탈쿨링 급속냉동’, 푸드쇼케이스 도어를 자주 열고 닫아도 냉장실 내부 냉기가 새지 않도록 잡아주는 ‘메탈쿨링 도어’까지 완벽한 ‘정온냉장’과 ‘정온냉동’을 가능하게 한다.

특히, 셰프들의 노하우와 전문성을 담아 탄생한 육·어류 전문보관실 ‘셰프 팬트리’에도 메탈을 적용, 온도변화를 최소화하고 메탈이 냉기를 머금고 있어 육·어류를 보관하기 가장 적합한 -1℃에서 더욱 신선하게 전문 보관할 수 있다.

□ 삼성 ‘셰프컬렉션’의 배려와 혁신
신선한 냉동실을 실현시키다

2016년 삼성 ‘셰프컬렉션’의 혁신은 지금껏 당연하게 생각해왔던 냉동실의 각종 식재료들에 대한 소비자들의 불편한 일상에서 시작되었다.‘셰프컬렉션’의 독보적 미세정온기술로 구현한 ‘정온냉동’이 신선함을 포기하고 그저 오래 보관만 하면 되는 냉동실에 대한 생각의 틀을 깬 것. 즉, 삼성전자의 소비자를 향한 배려와 혁신 기술이 더해져 2016년형 ‘셰프컬렉션’의 ‘신선한 냉동실’이 탄생했다.

신선한 냉동실의 시작은 식재료의 신선한 보관을 넘어 우리의 생활을 더욱 맛있고 풍요롭게 변화시킬 것이다.
강동영 기자 kdy184@donga.com