“막걸리도 맥주처럼 거품 즐기세요”

농진청 ‘거품 막걸리’ 특허, 맥주보다 거품 더 오래 유지

막걸리 고유의 맛과 색을 유지하면서도 잔에 따랐을 때 맥주처럼 거품이 생기는 막걸리 양조 기술이 개발됐다. 농촌진흥청은 18일 ‘거품막걸리’(사진) 제조기술을 개발해 특허출원을 신청했으며, 앞으로 국내 막걸리 업체들에 관련 기술을 이전할 계획이라고 밝혔다.

농진청이 개발한 거품 막걸리는 잔에 따랐을 때 맥주처럼 1∼3cm 두께의 거품막이 생긴다. 거품막은 막걸리의 향을 오래 유지시켜 주는 기능을 한다. 거품 막걸리의 거품 유지시간은 2∼3분으로 맥주의 30초∼1분보다 길다.

막걸리 특유의 찌꺼기를 50∼60% 줄인 것도 장점이다. 종전에는 원심분리기를 이용해 찌꺼기를 제거한 막걸리가 개발돼 유통됐지만 막걸리 고유의 맛과 향 등이 변하는 단점이 있었다.

거품막걸리 양조 기술은 간단하다. 쌀과 곡류를 섞어 고들고들한 고두밥(된밥)을 만들고 물과 누룩을 넣어 당화(糖化·탄수화물을 당분으로 바꿈)하는 것까지는 기존 막걸리와 똑같다. 농진청은 여기에 열처리를 해서 단백질분해효소인 프로테아제가 활성화되지 않도록 했다. 효모를 넣어 발효시키면 분해되지 않은 단백질이 효모가 배출하는 이산화탄소와 반응해 하얀 거품이 만들어진다. 농진청은 “스파클링 와인 제조 기술과 비슷하다고 보면 된다”고 설명했다.

유성열 기자 ryu@donga.com