[Health TOWN]맛, 색, 향, 소리에 감동까지! 오픈키친으로 맛의 비밀 밝혔다!

동아일보 입력 2010-09-27 03:00수정 2010-09-27 10:18
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연극이 감동적인 건 배우와 관객이 함께 호흡할 수 있어서다. 중식 레스토랑 ‘이향방의 몽(夢)’에서 선보이는 ‘요리교실(오픈키친)’의 요리는 한 편의 연극을 닮았다.

관객이 ‘ㄷ’자로 배치된 테이블에 앉으면 정면으로 무대의 커튼처럼 주방문이 열린다. 객석과 불과 1m도 채 되지 않는 조리대에서 열연을 펼칠 주연 배우는 이향방 대표(65).

이 대표는 35년 경력의 중국요리 전문가다. 그는 전두환 노태우 김영삼 김대중 전 대통령 등 역대 대통령들이 자주 찾으면서 ‘대통령의 맛집’으로도 유명세를 떨쳤던 서울 서대문구 연희동의 중화요리 전문점 ‘향원’을 운영하기도 했다.

연극의 1막은 이 대표가 국내에 처음 선보인 ‘삼선누룽지탕’. ‘색’과 ‘맛’, ‘향’ 그리고 ‘소리’로 관객을 자극해 감동까지 주는 ‘오감만족 요리’다.

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맛의 비결은 탄탄한 대본과 같은 해삼 전복 장어 산양산삼 등의 고급 식재료. 이 대표가 개발한 ‘파기름’에 신선한 해물과 채소를 볶자 향긋함이 객석을 메운다.

손바닥 반 만했던 누룽지가 기름에 튀겨지면서 2∼3배로 부풀려지는 모습은 특수효과가 부럽지 않은 장면. 튀긴 누룽지에 특제 소스를 부을 땐 파도가 모래사장에서 부딪히고 흩어지는 ‘촤아∼’ 소리가 난다. 귀가 즐겁다.

주방과 식당이 멀면 절대로 보고 들을 수 없는 것들. 이 대표가 요리교실을 만든 것도 이런 이유에서다.

삼선누룽지탕은 첫맛은 담백하고 끝맛은 구수하다. 볶고 튀긴 음식의 기름진 맛은 어디에도 없다. 딱 맞춰진 녹말 비율로 수프처럼 부드러워 술술 넘어갈 뿐.

2막과 3막은 당면으로 만든 그릇에 담아낸 ‘새집일품해삼’과 ‘장어만두’, 마지막 4막은 ‘전복요리’다. 중화요리 특유의 느끼하고 간이 센 맛이 나지 않고 깔끔하다. 식재료 본연의 식감도 일품.

커튼콜을 하면 향긋한 과일 슬러시가 나온다. 배우에게 선물할 꽃다발은 따로 준비하지 않아도 된다. 관객의 찻잔엔 이미 말리화(재스민), 원추리꽃, 녹차가 한 송이 꽃으로 피어난 ‘말리화차(茉莉花茶)’가 들어 있다.

맛의 비밀을 캐는 Mr. 호미(好味) godaetoo@naver.com

■ 모르면 손해!
‘이향방의 몽’은 서울 강남구 청담동 드림스퀘어빌딩 4층에 있다. 메뉴는 기본식사 10가지와 단품요리 40가지 정도. 코스는 총 9개다. 이 대표의 요리교실은 사전 예약을 통해서만 경험할 수 있다. 02-3448-7300, 7600

※ 본 지면의 기사는 의료전문 정선우 변호사의 감수를 받았습니다.
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