[요리]프로의 조리비법- 생선초밥

◇박범순씨의 일본요리

생선초밥

재료 및 분량

고등어 - 16g ,광어 -13g ,아나고 - 13g, 참치 뱃살 -14g, 도미 -13g,성게알 -13g 광어 지느러미살 -12g,참치 뱃살 다진 것 -15g

쌀, 찹쌀, 다시마, 소금, 식초, 설탕, 레몬,

참깨, 와사비, 김, 초생강, 단무지, 된장,

대파, 실파, 생강, 간장 (분량은 아래 참고)

▽만드는 방법

*고등어 절임법

눈이 맑고 아가미가 붉은색을 띄며 기름지고 싱싱한 큰 고등어를 골라 손질한 뒤, 소금에 절인다. (아래 시간 참조)

*심해 방법

물 4500cc, 식초 1800cc, 대파 1개, 다시마 50g, 레몬 1개, 생강 2쪽,고등어 손질한 것을 소금에 절여 시간이 경과하면 흐르는 물로 소금기를 씻어 내고 위의 준비한 것에 담가 놓았다가(아래 시간 참조) 24시간이 경과한 후에 사용한다.

여름 : 소금 50분 심해 50분

겨울 : 소금 40분 심해 30분

*초대리 만드는 법

설탕 1kg, 식초 1800cc, 소금 350g, 레몬 1/3개, 통깨 100g, 다시마 50g

위의 재료를 불에 올려 소금이 녹을 때까지 저어 준다.

*초밥 만드는 법

쌀 1kg에 찹쌀 170g을 썩어 밥을 한 뒤, 초대리 270cc를 넣어 부채질을 하며 식힌다.

① 고등어 심해 한 것을 뼈를 빼고 껍질을 벗긴다.

② 나무 틀에 밥을 깔고 겨자를 바르고 고등어를 올려 만들어 놓은 다음 자른다.

③ 광어는 잡아서 껍질을 벗기고 대각선으로 포를 떠서 초밥을 손에 쥐고 와사비를 발라서 만들어 놓는다.

④ 광어 지느러미살은 위와 같이 만들어 놓은 다음 실파를 잘게 썰어 위에 올려 놓는다.

⑤ 도미는 잡아서 껍질을 벗기고 ③과 같이 만들어 놓는다.

⑥ 참치 뱃살도 ③과 같이 만들어 놓는다.

⑦ 참치 뱃살을 칼로 다져서 초밥을 만들어 놓은 다음,김을 알맞은 크기로 잘라 김으로 초밥을 돌돌 말아서 그 위에 와사비를 바른 다음, 그 위에 실파, 깻잎, 깨소금을 조금 올려 낸다.

⑧ 아나고는 잡아서 생수, 정종, 간장, 미림, 설탕을 조미하고 뼈는 구워서 준비하고, 머리는 살짝 데쳐서 깨끗이 씻은 다음 넣어 육수가 끓으면 아나고를 넣고 약 50분 ~ 1시간 후에 꺼내어 식힌 다음 구워서 초밥을 만들어 쯔메를 발라 낸다.

⑨ 간장, 초생강, 단무지 장국을 곁들여 낸다.

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