[요리]뭉근하게 익혀 속까지 맛있는 찜요리 Q&A

입력 2001-03-13 11:28수정 2009-09-21 02:47
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간이 제대로 배지 않아요, 찜재료가 바닥에 눌러 붙어요, 주재료가 제대로 익었다 싶으면 부재료는 너무 익어 맛이 없어요‥

찜 요리할 때 주부들이 털어놓는 어려움이다. 주재료에서 부재료까지 뭉근하게 익혀 속까지 맛있는 찜 요리 만드는 노하우를 알아본다.

Q 간장을 너무 많이 넣어 찜 요리가 짜게 되었어요. 물을 넣었더니 맛이 제대로 살지 않던데 방법이 없을까요?

A 찜 요리를 할 때 자칫하면 간에서 실패할 수 있다. 간이 짜다고 생각되면 무·호박·감자·배추 등의 야채를 밤톨 크기 정도로 잘라 넣는 것이 물이나 육수를 더 넣는 것보다 간도 잘 맞고 훨씬 맛있다.

Q 생선찜을 하면 비린내가 나고 바닥에 눌어붙어요. 비린내 없고 타지 않은 담백한 생선찜을 만들 수 있는 방법을 알려주세요.

A 생선찜을 할 때는 핏물과 아가미를 깨끗이 없애고 조리해야 한다. 또 다시마 육수에 청주를 약간 넣은 뒤 밑간 없이 한소끔 끓인 다음 조림장을 넣고 뭉근하게 끓인다. 이때 감자를 밑에 깔고 쪄내야 눌어붙지 않는다. 생선이나 갈비로 찜을 할 때는 양념이 잘 배도록 칼집을 넣는 것이 좋다. 압력솥이 아닌 냄비에 찜을 할 때는 양념장을 한꺼번에 넣지 말고 2∼3번에 나누어 넣어야 양념이 고루 배어 맛있다.

Q 찜 요리에 많이 들어가는 무 고르는 법을 알려주세요. 또 어떤 부위를 써야 무가 무르지 않고 맛있을까요?

A 찜에 사용하는 무는 크기보다는 묵직하고 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 또 찜이나 조림에 사용하는 무는 뿌리 쪽의 푸른색 부분으로 조리하고 위쪽에 있는 흰색 부분은 생채로 조리하는 것이 좋다.

Q 찜에 들어가는 당근, 무, 밤 등의 웃기는 어떻게 썰어 넣어야 간이 잘 배는지 알려주세요.

A찜에 들어가는 야채를 손질할 때는 밤톨 정도의 크기로 썰어 사용하는 것이 잘 익고 간도 잘 밴다. 또 모서리 부분을 각지지 않게 둥글리면 간도 잘 배고 모양도 예쁘다. 그러나 껍질 부분을 모두 벗기면 쉽게 무르기 때문에 그대로 남겨둔다.

Q 간단하게 만들 수 있는 찜 요리에는 어떤 것이 있는지 알려주세요.

A 빠른 시간에 만들 수 있는 찜 요리에는 호박찜이 있다. 호박을 쌀뜨물에 넣고 새우젓으로 간을 하면 간편하게 즐길 수 있다.

Q 가지찜 등 야채를 이용한 찜 요리를 할 때는 간이 잘 배지 않아 맛이 나지 않는 경우가 있어요. 어떻게 하면 맛있는 찜 요리가 완성될까요?

A 가지는 반을 갈라 칼집을 넣어야 간이 잘 배고 맛이 있다. 육수나 다시마 국물에 찜을 하는데, 고명은 찜을 건져내기 전에 얹어 한소끔 끓여낸다.

Q 두부찜을 하면 금방 부서지고 맛이 없어요. 어떻게 조리해야 할까요?

A 두부는 팬에 한 번 지져낸 다음 사용하는 것이 훨씬 덜 부서진다. 또 육수나 다시마 국물에 소금과 국간장으로 간하고 버섯이나 야채를 함께 넣고 조리하면 말랑말랑하면서도 맛있는 두부찜이 된다.

[여성동아 정리]




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