[최경숙의 우리집요리]우엉샐러드, 식탁에 생기

우엉이 제일 맛있는 계절은 초가을에서 겨울까지다. 경남 진주에서 나는 우엉을 최고품으로 치는데 휘지 않고 잔털이 적으며 두께가 일정하고 표면이 고운 것으로 고른다. 나무껍질처럼 표면이 두껍고 오톨도톨하며 줄기가 굵은 것은 아린맛이 강하고 육질이 푸석푸석하니 주의.

우엉은 식이섬유소가 많이 들어있고 몸속에서 탄수화물을 소화 분해시키는 성분이 듬뿍 들어있어 변비 동맥경화 등 성인병 예방에 좋은 식품이다.

우엉의 매력은 향과 씹는 맛의 조화에 있다. 껍질표면에 향과 맛이 많이 배어 있으므로 씻을 때 수세미나 칼 등으로 ‘가볍게’ 흙만 긁어내야 한다. 아린맛은 연한 식초물이나 쌀뜨물에 데쳐내면 없어진다. 생선조릴 때 냄비 밑에 깔거나 고기요리할 때 넣으면 우엉의 향이 비릿한 냄새를 없애주기도 한다.

이제 싱싱한 야채나 나물을 잘먹지 않는 아이들이나 남편들도 깜빡 넘어갈 우엉샐러드를 만들어보자.

우엉 300g을 수세미로 흙만 씻어내고 감자껍질 벗기는 칼로 연필깎듯이 돌려가며 얇게 채치듯 자른다. 연한 식초물에 이 연근채를 넣고 끓기 시작해서부터 5분간 삶는다. 식은후엔 물기를 꼭 짠다. 오이 반개도 5㎝길이로 자른 뒤 채썰어 소금을 뿌렸다 꼭 짠다.

두부 반모는 곱게 으깨서 전자레인지에 2분 정도 돌린 후 가제수건에 싸서 물기를 짠다. 이제 우엉 오이채 두부를 소스(마요네즈 3큰술, 고운 깨소금 ½큰술, 설탕 간장 각각 1큰술, 소금 1작은술)와 섞어 내놓는다.

치경숙(요리연구가)