[최경숙의 우리집요리]햇양파 살짝 버무려 샐러드로

5월말에서 6월초가 되면 햇양파가 나오기 시작한다. 햇양파는 매운 맛이 적고 수분이 많아 부드럽다. 데치거나 볶지 않고 날로 150g을 넘지 않는 중간크기가 좋다. 큰 것은 맛이 없다.

양파는 5000년전 고대 이집트에서 신이 내린 양식으로 숭배돼 왔다고 한다. 피라미드 대공사 때도 노동자들에게 양파와 마늘을 먹도록 했다고 알려져 있다.

양파에는 피를 맑게 해주고 유해 콜레스테롤을 없애주며 혈압을 낮춰주는 성분이 들어있다. 눈물 콧물이 나도록 매운 성분은 박테리아균에 대한 강한 저항 물질이다. 돼지고기 소고기나 생선의 냄새를 없애고 다른 재료와 맛이 잘 어울리도록 ‘중매 역할’을 해준다.

중국요리는 특히 기름진 음식이어서 중국사람들은 차와 양파로 심장병 고혈압 동맥경화를 예방한다고 한다. 일본에서도 2∼3년 전부터 양파를 먹는 것이 유행이다. 잠자리에 들기전 붉은 포도주에 양파를 굵게 썰어 담가두었다가 아침에 먹거나, 육수 또는 맑은 국물에 양파를 살짝 익혀 아침식사로 먹으면 동맥경화 고혈압 예방과 심장에 좋다고 한단다.

햇양파를 생으로 무쳐서 먹으려면 반으로 썬 뒤 다시 얇게 채썰 때 섬유질의 결대로 썬다. 그 다음 얼음물에 5분정도 담구었다 꺼내어 아삭아삭해지면 물기를 쪽 빼서 양념(식초 2작은술, 설탕 1작은술, 소금 ⅓작은술, 참기름 고춧가루 각각 ½작은술)에 버무린다.

이렇게 밑손질한 양파는 샐러드 재료로 어떤 음식에나 듬뿍 넣어 먹으면 좋다. 아직 매운 맛이 적어서 마치 싱싱한 과일처럼 먹을 수 있는 기간은 햇양파가 나온지 1∼2주일 정도다. 이 기간이 지나면 양파를 채썰 때 반으로 잘라 섬유질의 반대로 얇게 채쳐 물에 10분이상 담구어 매운 맛을 빼야 한다.

최경숙(요리연구가)