오랜 역사 깃든 ‘전통된장’ 깔끔하고 깊은 맛이 일품

[남도&情]
강진 전통된장

전통 장류의 명맥을 이어오고 있는 강진군 군동면 신기마을 부녀회원들이 생산한 발효장 선물세트. 강진군 제공

‘남도 답사 일번지’로 불리는 전남 강진은 예로부터 부자가 많고 음식 맛이 좋기로 소문난 고장이다. 산과 들에서 얻은 싱싱한 재료만으로도 간장, 된장에 조물조물 무쳐내면 맛있는 음식이 된다. 강진의 음식이 유명한 건 장맛이 뛰어나기 때문이다. 특히 오랜 역사가 깃든 강진 전통된장은 깔끔하면서도 깊은 맛이 일품이다.

해발 400m가 넘는 산들로 둘러싸인 군동면 신기마을은 전통장류의 명맥을 50년 넘게 이어가고 있다. 대한민국전통식품 명인 65호인 백정자 씨와 신기마을 부녀회가 만드는 메주와 장류는 맛이 뛰어나 강진을 대표하는 특산물로 자리 잡았다.

신기마을은 찬바람이 부는 11월부터 이듬해 1월까지 매일 40kg 정도의 콩 45가마를 삶는다. 주민들은 겨울철 삶은 콩으로 메주를 만든다. 콩은 모두 강진에서 재배된 것이다. 메주를 짚으로 묶어 발효실 바닥에 10일 동안 둔다. 발효실 황토 바닥의 온도를 45도로 유지하는 등 옛날 구들방에서 메주를 발효시킨다. 발효된 메주는 25∼30일 정도 겨울바람을 맞으면서 건조된다.

칠량면에 있는 ‘강진된장영농법인’도 전통방식을 고수하며 된장을 만든다. 재래식 그대로 불을 지펴 가마솥에서 4시간 삶은 메주콩을 청결한 장독대에 숙성시키면 자연 그대로의 맛을 살릴 수 있다. 칠량면의 ‘참좋은된장’은 국내산 콩과 갯벌 천일염을 사용해 삶은 콩에 소금과 특허 종균만을 넣고 완전 밀폐 후 두 번 발효해 만든다. 소금 양을 50% 이상 줄인 저염 된장을 만들고 있다.

병영면의 ‘강진천석꾼 영농조합법인’은 광산 김씨 41대손이자 음식전문가인 종부가 100년 고택에서 전통방식으로 장맛을 재현하는 곳이다. 한옥 앞마당에 있는 200여 개 장독대는 100년 넘게 전해오는 씨간장과 종초(씨식초)가 보관돼 있다. 이 씨간장은 매년 장을 담을 때 원료로 첨가된다.

영농조합법인들은 된장, 고추장, 간장, 참기름 등이 들어 있는 설 선물세트를 4만∼7만 원대에 출시했다. 문의 강진군 초록믿음직거래 지원센터

정승호 기자 shjung@donga.com