[더우먼동아 셰프 요리] 에드워드 권의 쿠킹 레슨 ① 구운 참치와 피망 쿨리&비트 라비올리

구운 참치와 피망 쿨리

준·비·재·료
참치살 100g, 피망 1개, 다진 샬롯 1큰술, 생크림 250ml, 올리브오일 6큰술, 새송이버섯 1개, 청경채 1개, 소금·후추·초생강·구운 참깨 약간

만·들·기

1 올리브오일 2큰술을 두른 팬에 소금간을 해 둔 참치를 겉만 익게 구어 타타키를 만든다.
2 올리브오일 2큰술을 두른 팬에 듬성듬성 썬 피망과 샬롯을 볶다가 생크림 250ml를 넣고 졸인 뒤 믹서에 갈아 피망 쿨리를 만든다.

3 올리브오일 2큰술을 두른 팬에 새송이버섯과 청경채를 납작하게 썰어 각각 볶고 소금과 후추로 간한다.
4 ②를 접시에 얹고 구운 참치를 잘라 올린다. 새송이버섯과 청경채, 초생강을 적당량씩 참치 위에 올리고 구운 참깨를 뿌린다.

에드워드 권 Says!
쿨리(Coulis)는 과일이나 채소를 갈아서 걸쭉한 죽처럼 만드는 요리예요. 피망과 크림의 양의 1:2 비율입니다.
버섯을 구울 때는 아주 강한 불에서 순식간에 구워야 합니다. 그렇지 않으면 버섯 식감을 많이 잃고 즙도 많이 빠져 나와서 맛이 별로 없어요.

산양치즈가 들어간 비트 라비올리

준·비·재·료
올리브오일 1큰술, 피스타치오 1큰술, 생크림 100ml, 비트 50~100g, 산양치즈 50~60g, 올리브오일·졸인 발사믹식초·새순·민트 조금씩

만·들·기

1 올리브오일을 둘러 달군 팬에 피스타치오를 볶다 생크림을 붓고 졸여 피스타치오 크림을 만든다.
2 비트는 칼로 껍질을 벗긴 후 얇게 저며 썬다.

3 접시에 저민 비트를 깔고 그 위에 작게 자른 산양치즈를 올린 후 다시 저민 민트를 덮어 라비올리를 만들고 손으로 살짝 눌러 모양을 잡는다.
4 비트 사이에 민트잎을 올린 뒤 접시 전체에 졸인 발사믹식초와 올리브오일을 뿌리고 새순으로 장식한다. 피스타치오 크림을 둘러 마무리한다.

에드워드 권 Says!
비트와 산양치즈는 찰떡궁합이에요. 어떤 요리를 하든 비트와 산양치즈를 함께 먹으면 실패할 일이 없죠.
정리·고태경<더우먼동아 http://thewoman.donga.com 에디터 lfscm5@nate.com>
요리·에드워드 권
도움주신 곳·에드워드 권‘s Kitchen(살림출판사 031-955-1350)

에드워드 권‘s Kitchen은…
에드워드 권은…