전자 혀-뇌파 분석 등 도입… 식품 섭취 후 만족도 연구

[R&D 경영] 롯데그룹

롯데그룹은 지속가능한 성장을 이루기 위해 차별적 시도와 투자를 이어가고 있다.

신동빈 롯데그룹 회장은 올해 7월 18일에 진행한 2023년 하반기 VCM에서 미래형 사업 포트폴리오 전환, 비전과 전략에 부합하는 투자, 선제적 리스크 관리 등 세 가지 경영 방침을 당부했다. 특히 “기존 사업 경쟁력을 강화하고, 창출된 이익을 신사업에 투자해 미래 신성장 동력을 준비해야 한다”고 강조했다.

롯데중앙연구소는 1983년 그룹의 종합 식품 연구소 ‘롯데그룹중앙연구소’로 설립돼 앞선 기술을 도입, 지속적인 R&D 역량 개발로 식품 계열사와 제품 개발, 미래 먹거리 개발에 협업해 오고 있다. 특히 롯데중앙연구소는 주관적일 수 있는 관능 분석 결과를 장비를 통해 수치화하는 관능 DT 연구에 집중하고 있다.

롯데중앙연구소는 2014년 전자 혀 도입 이후 1500건이 넘는 관능 DT 테스트를 진행해오며 구축된 맛의 객관화 데이터베이스로 품질 개선에 활용하고 있다. 관능 DT는 크게 오감 요소 분석, 뇌파 중심 감성 영역 분석 두 가지로 이뤄진다. 오감은 전자 혀(미각), 전자 코(후각), 전자 귀(청각), 전자 눈(시각) 등 각각의 첨단 장비를 활용해 맛의 특성을 수치화한다. 뇌파 분석기를 통해 뇌세포 신호 전달 시 발생되는 전기 흐름을 분석함으로써 소비자가 제품에 호감을 느낄 때의 신호를 찾아내고 이를 관능 평가 데이터와 연계해 분석하며 소비자가 선호하는 맛을 찾아낸다.

더 정확한 뇌파 분석을 위해 롯데중앙연구소는 한양대학교 인체공학 연구실과의 공동 연구인 ‘뇌파 분석을 통한 껌 물성별 스트레스 완화 효과 검증’도 진행하고 있다. 뇌파 분석으로 껌 저작의 순기능을 검증하는 연구다. 지난 2021년에도 중소벤처기업부가 주관, 대기업과 스타트업의 협업으로 현안 과제를 해결하는 ‘대-스타 해결사 플랫폼’ 행사를 통해 ㈜포엔과 프로젝트 연구를 수행한 바 있다.

추후 다양한 식품에 확대 적용해 식품 섭취에 따른 기능성 및 감정 변화를 객관적으로 분석하는 감성 객관화 연구를 발전시키고 이를 뉴로마케팅 소비자의 무의식에서 나오는 상품에 대한 감정, 구매 행위를 분석하는 마케팅 전략으로 적극 활용할 예정이다.

관능 객관화 평가 자료는 향후 푸드테크 산업에서도 주요한 역할을 담당할 것으로 기대된다. 특히 대체육, 대체유, 식물단백질 등 대체식품 영역에서 핵심 자료를 제공할 수 있다. 실제 제품의 질감과 색상, 냄새, 맛 등을 최대한 유사하게 만들기 위해서는 관능 객관화 데이터가 반드시 필요하다.

김소민 기자 somin@donga.com