통조림 발암물질 주의! 뚜껑 딴 뒤 5분 후 섭취 권장

통조림, 캔이나 병에 든 이유식과 음료는 뚜껑을 딴 뒤 5분 정도 지나 먹는 게 좋다. 퓨란이 공기 중으로 날아가게 하기 위해서다.

식품을 가열할 때 아미노산과 당이 화학반응을 일으키면서 퓨란이 생길 수 있다. 휘발성이라 식혀 먹으면 큰 문제가 없는 것으로 알려져 있다.

외국의 경우 빵이나 치즈, 크래커 등에서 유해물질인 3-MCPD가 검출된 적이 있지만 규제범위 미만의 소량이었다.

최근 중국산 식품 원료에서 하루가 멀다 하고 멜라민이 검출되면서 먹을거리의 안전성 문제가 끊이지 않고 있다.

전문가들은 일부 식품을 조리하거나 가공하는 과정에서도 유해물질이 생길 수 있다고 지적한다. 일반적인 식습관으로는 별 문제가 없지만 지속적인 관리가 필요하다는 주장이다.

18일 서울 성북구 동선동 성신여대에서 열린 한국식품조리과학회 추계학술대회에서는 이 같은 내용이 집중 다뤄졌다.

●통조림과 이유식, 개봉 후 5분 뒤 섭취해야

지난해 동국대 이광근 교수팀은 국내에서 유통되는 통조림과 음료수, 이유식 등 300건의 가공식품을 대상으로 퓨란의 함량을 조사했다.

퓨란은 식품 특유의 향을 내는 성분으로 1960년대부터 알려졌다. 2000년대 들어 국제암기구(IARC)는 퓨란을 그룹2B에 속하는 발암우려물질로 분류했다. 동물실험에서는 발암물질임이 확인됐으나 사람에서는 아직 불확실한 상태라는 뜻이다.

이 교수팀의 조사 결과 육류 통조림에서 평균 32.16ppb로 가장 많은 퓨란이 검출됐다. 캔이나 병에 들어 있는 이유식(29.93ppb)과 수산물 통조림(29.40ppb)이 뒤를 이었다.

퓨란은 식품을 가열할 때 아미노산과 당 성분이 화학반응을 일으키면서 만들어진다.

이 교수는 “퓨란은 휘발성이기 때문에 조리한 뒤 후 불면서 식혀 먹으면 날아가지만, 캔이나 병으로 밀봉하면 퓨란이 저장될 가능성이 있다”며 “캔 음료를 지나치게 많이 마시지 말고 통조림은 뚜껑을 딴 뒤 5분 정도 지나서 먹는 게 좋다”고 말했다.

그는 검출된 퓨란의 양에 대해 “일반적인 식습관을 가진 성인에게는 문제없는 정도지만 영유아나 어린이는 주의가 필요하다”고 조언했다.

한 통조림 업계 관계자는 “일반 식품에 존재하는 퓨란은 극히 미량으로 유해한 정도는 아니다”며 “업계에서도 가공이나 저장 중의 발생량과 빈도 등을 조사하며 저감화 방안을 강구하고 있다”고 밝혔다.

●발효식품 제조공법 표준화 필요

간장이나 주류, 김치 등 한국인이 즐겨 먹는 발효식품은 제조 과정에서 에틸 카바메이트라는 유해물질이 일부 생성된다.

에틸 카바메이트 역시 IARC가 발암우려물질 그룹2B로 분류했다. 발효시킬 때 미생물이 아미노산(아르기닌)을 대사하는 과정에서 생긴다.

서울대 권훈정 교수팀은 시중에서 파는 발효식품(주류 제외)을 대상으로 에틸 카바메이트의 함량과 평균 일일섭취량을 따져 한국인 한 사람이 하루에 에틸 카바메이트에 얼마나 노출되는지를 조사했다.

그 결과 보통 사람은 몸무게 1kg당 7.5나노그램(ng=10억분의 1g) 정도로 별 위험은 없는 것으로 나타났다. 그러나 간장 등을 지나치게 많이 먹는 사람은 이보다 최대 10배 많이 에틸 카바메이트에 노출됐다.

권 교수는 “전국 각 지역 가정에서 만든 전통간장을 수거해 조사한 결과 발효기간이 짧고 숙성 온도가 높을수록 에틸 카바메이트의 함량이 많았다”며 “함량을 낮추는 쪽으로 발효식품 제조공법을 표준화하는 게 중요하다”고 설명했다.

일부 전문가들은 메주를 만들 때 아르기닌이 비교적 적게 들어 있는 대두 품종을 사용하도록 권장하기도 한다.

한 발효식품 업계 관계자는 “지금까지 국내 발효식품 조사 결과 에틸 카바메이트 함량이 우려할 만한 수준은 아니라고 보고돼 있다”며 “현재 국내에서는 알코올 함량 15% 미만인 포도주의 경우 에틸 카바메이트 함량을 30ppb, 김치와 간장 같은 전통식품에서는 이보다 낮게 관리하고 있다”고 밝혔다.

●분유와 우유, 뚜껑 닫고 기한 내 섭취

빵이나 과자를 만들 때 보통 밀가루 반죽을 효모로 부풀리면서 소금을 넣는다. 효모가 지방을 분해해 글리세롤을 만들면 이것이 소금과 화학반응을 일으켜 3-MCPD라는 물질이 생길 수 있다.

동물실험 결과 3-MCPD는 정자의 운동성을 떨어뜨려 생식능력을 저하시키는 것으로 알려졌다.

疵졍