재래식 간장으로 숙성한 토하(土蝦)젓이 制癌性 물질인 키틴 올리고당을 다량 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다.
25일 東新大 朴圓記 교수에 따르면 최근 9개월간 토하를 혼합물을 달리해 7가지 방법으로 숙성한 결과 재래식 간장과 토하를 1:1로 혼합, 숙성할 경우 토하 체적의10% 정도인 껍질이 모두 제암성분인 분자량 2310-1436의 키틴 올리고당으로 변한 것으로 밝혀졌다.
또 토하와 물 식염 밀기울을 각각 1:1:0.35:0.05 비율로 혼합해 숙성할 때는 토하껍질의 24.8%가 키틴 올리고당으로 변하며 토하 물 식염을 1:1:0.35로 혼합한 경우는 16.8%였다.
바다새우는 같은 방법으로 9개월간 숙성했으나 이같은 물질이 생성되지 않았다.
朴교수는 『키틴 올리고당의 탁월한 제암효과는 이미 세계적으로 공인됐으나 천연 발효에 의해 생성되는 것은 현재까지 토하밖에 없다』며 『소금과 물을 섞어 2∼3개월 적당히 숙성해 상품화되고 있는 국산 토하젓을 간장에 최소한 3개월이상 숙성한 뒤 시판할 것을 제조업체에 권장할 방침』이라고 말했다.
朴교수는 27일 오후 서울 교육문화회관에서 열리는 「한국 키틴-키토산 연구회 제2회 심포지엄」에 참석, 이같은 연구결과를 「토하젓 키틴질의 기능성과 안전성」이라는 주제로 발표하고 토하젓을 우리나라의 전략상품으로 개발하도록 촉구할 예정이다.
