연어회를 더 신선하게… 딥스킨 소분 방식 도입

[Food&Dining] 이마트

크게보기

이마트는 연어회 품질을 좌우하는 핵심 요소로 꼽히던 혈합육을 제거한 딥스킨 소분 방식을 업계 최초로 도입했다. 이마트제공

이마트가 연어회 품질을 높이기 위해 비린내의 원인인 이른바 ‘혈합육’을 제거한 ‘딥스킨’ 소분 방식을 대형 마트 업계 최초로 도입했다.

이마트는 4월부터 연어회의 혈합육을 제거한 딥스킨 방식 상품을 본격 운영한다고 밝혔다. 딥스킨은 연어 횟감에 10%가량 포함된 혈합육을 제거한 뒤 판매하는 방식으로 수율 손실을 감수하고 맛과 품질을 끌어올린 것이 특징이다.

혈합육은 연어의 검붉은 부위로 미오글로빈 함량이 높아 특유의 비린 향과 피 냄새가 강해 소비자 선호도가 낮은 부위로 알려져 있다. 또한 산화 속도가 빨라 저장 과정에서 쓴맛과 이취를 유발하고 조직을 무르게 하거나 색을 탁하게 만드는 등 전체 품질을 저하시키는 요인으로 알려졌다.

일반적으로 시중에 판매되는 연어회는 혈합육이 포함된 상태로 구성돼 부위에 따라 맛의 편차가 컸다. 이에 이마트는 연어회 품질의 ‘숨은 변수’인 혈합육을 전량 제거하고 일부 고급 일식당 수준의 손질 공정을 상품에 적용했다.

이마트는 올해 2월부터 일부 점포를 중심으로 혈합육 제거 연어회를 테스트 판매한 결과 2∼3월 기준 연어회 매출이 약 20% 증가한 것으로 나타났다. 트레이더스의 경우 구매 고객 수가 약 16% 늘었고 재구매 비중 역시 기존 대비 약 1.5배 상승했다.

또한 이마트는 ‘2026 랜더스 쇼핑 페스타’를 맞아 지난 3일부터 5일까지 3일간 딥스킨 연어회 필렛을 50% 할인 판매해 약 30t 규모의 준비 물량이 완판되며 높은 고객 반응을 확인했다.

이마트는 최근 연어 가격이 급등하는 상황에서도 오히려 ‘비효율적인 선택’을 했다. 혈합육 제거로 약 10%의 수율 손실이 발생함에도 불구하고 상품 완성도를 높이기 위해 전략적 결정을 내린 것이다.

최근 연어 시세는 중동 지역 운송 차질과 고유가 영향이 겹치며 오름세를 보이고 있다. 항공 운임 상승과 운송 시간 증가, 적재 공간 감소가 동시에 발생하면서 항공 의존도가 높은 노르웨이산 연어 가격이 직격탄을 맞았다.

여기에 환율 상승도 부담 요인으로 작용했다. 3월 말 기준 원·달러 환율이 1500원을 상회하고 노르웨이 크로네 환율 역시 최고 수준을 기록하면서 연어 가격은 단기간에 20%가량 오른 것으로 나타났다.

이 같은 환경에서 혈합육 제거는 원가 측면에서는 비효율적인 선택에 가깝지만 ‘어느 부위를 먹어도 같은 맛’을 구현하기 위한 품질 중심 전략으로 평가된다.

또한 생산 단계에서 폐기되는 부위가 늘어남에도 불구하고 소비자 경험을 최우선으로 고려한 상품 설계라는 점에서도 의미가 크다. 기존 연어회는 부위별 편차로 인해 ‘상품마다 맛이 다르다’는 경험이 반복돼 왔으나 딥스킨 방식은 이러한 편차를 구조적으로 해소했다.