[Food&Dining4.0]르 메르디앙 서울 최태영 대표가 소개하는 신개념 유러피안 다이닝 뷔페 ‘셰프 팔레트’

계수미 기자의 골든걸 푸드 크리에이티브

“프랑스 코스 요리처럼 와인과 함께 우아하게 즐기세요∼”

세계 최대 호텔 체인 메리어트 인터내셔널의 프리미엄 브랜드 ‘르 메르디앙 호텔 & 리조트’가 최근 서울 강남에 첫선을 보인 ‘르 메르디앙 서울’. 이전의 리츠칼튼 서울 건물을 1000억 원 이상 들여 전면 개보수해 아름다운 디자인 감각과 웅장한 모습을 뽐내는 유럽식 호텔로 재탄생했다. 이곳의 신임 최고경영자(CEO) 최태영 대표(57)가 L층에 있는 유러피안 올데이 다이닝 ‘셰프 팔레트’를 직접 소개하고 나섰다.

르 메르디앙 서울 주방을 총괄하는 오명선 셰프, 셰프 팔레트 담당 이동현 셰프 등 ‘셰프 팔레트’ 요리를 만드는 셰프들.

최 대표는 1987년 삼성그룹 공채로 입사해 호텔신라, 웨스틴조선호텔, 롯데호텔 등에서 경력을 쌓은 30년 경력의 베테랑 호텔리어. 특히 제주 신라, 서울 신라의 총지배인으로 재직할 당시 글램핑, 야외수영장 하바나 라운지 등 남다른 아이디어로 대대적인 성공작을 만들어 호텔업계에서 잘 알려진 인물이다.

“호텔에서는 보통 인터내셔널 뷔페를 운영하지만 저희 ‘셰프 팔레트’는 유럽 스타일로 콘셉트를 잡았어요. 저희 뷔페 레스토랑에서는 다채로운 요리를 마음껏 즐기시면서도, 프랑스 코스 요리처럼 와인을 곁들여 여유롭고 우아한 식사 시간을 가지시면 좋겠어요.”

최태영 대표가 식전주(스파클링 와인)와 함께 즐기기를추천하는 아뮈즈 부슈(AmuseBouche). 앞부터 겉은바삭하고 속은 부드러운 바나나 크로켓, 망고퓌레를 곁들인 푸아그라, 새우가루와 바게트를 섞어 만든 새우 비스킷과 비스큐소스.

최 대표는 ‘셰프 팔레트’에서 와인을 무료로 제공해 요리와 와인 페어링이 가능하다고 말한다. 스파클링 와인, 레드 와인, 화이트 와인 등 6종을 갖추고 있으며, 이 중 두 사람이 2종을 골라 각 반 병씩 와인 한 병 분량을 마실 수 있다.

미각을 깨워주는 ‘아뮈즈 부슈’

“무엇보다 자랑할 만한 것은 8가지로 준비한 아뮈즈 부슈(Amouse Bouche)입니다. 프랑스 스타일로 만든 참 재미있는 코너지요.”

최 대표가 특히 추천하는 것은 망고퓌레를 곁들인 푸아그라, 새우가루와 바게트를 섞어 만든 새우 비스킷과 비스큐소스(가재, 게, 새우 등을 주재료로 만든 소스)다.

‘아뮈즈 부슈’는 프랑스어로 입(Bouche)을 즐겁게 하는(Amuse) 음식, 즉 미각을 깨워주는 음식이다. 프랑스 정식 식사 코스를 시작하기 전, 셰프가 제공하는 한입거리의 작은 사이즈 요리지만 그 모양과 맛, 식감, 재료 사용 등으로 셰프의 역량을 보여준다고 할 수 있다. 샴페인이나 스파클링 와인 같은 식전주(Aperitif)와 함께 즐긴다.

프랑스 남부 항구도시 마르세유의 대표 음식 부야베스는 각종 해산물과 채소가 먹음직스러운 국물 요리다.

프랑스, 이탈리아의 맛있는 건강요리

“재작년 10월 아내와 함께 프랑스 남부와 이탈리아를 20여 일에 걸쳐 여행했습니다. 유럽 음식 기행을 다녀왔다고 할까요?(웃음) 특히 지중해 연안의 풍부한 해산물 요리는 건강음식이면서도 맛있지요. 저희 레스토랑에서 이런 특색을 살린 다양한 메뉴들을 맛보실 수 있습니다. 한국 사람들의 입맛에 맞게 양념을 살짝 더한 것들도 있지요.”

최 대표는 프랑스 남부 프로방스 지방의 향토 요리라 할 수 있는 부야베스, 이탈리아 요리인 도미 카르파초 등을 소개하며 해산물 요리에는 화이트 와인을 곁들일 것을 권한다. 생선뼈 육수에 토마토, 가지, 양파와 각종 해산물을 넣은 국물 요리인 부야베스는 바닷가재, 게 요리와 함께 해산물 코너의 중심 자리를 차지하고 있다. 얇게 저민 도미 회에 엑스트라 버진 올리브 오일, 소금, 후추로 양념한 도미 카르파초는 풋고추, 청량고추를 조금 넣어 개운한 맛을 더했다.

최 대표가 레드 와인과 함께 즐길 것을 추천하는 프랑스식 소고기 요리 로스티드 립 아이는 로즈메리, 타임 등 허브를 넣은 올리브 오일에 12시간 동안 재워놓았다가 구운 것이다. 그는 그릴에 구운 양갈비 구이도 인기가 높다고 자랑한다.

한국 사람들의 취향에 맞게 고추를 살짝 넣어 개운한 맛을 더한 이탈리아 음식 도미 카르파초.

최 대표가 ‘디저트 4단계’라고 표현할 만큼 예쁘고 풍성한 디저트들이 눈길을 끈다. 베녜

정성 들인 10여 가지 샐러드, 풍성한 디저트 메뉴로 여심 저격

프랑스에서는 해산물(생선) 요리와 육류 요리 사이, 또는 전후에 차가운 소르베(Sorbet·셔벗)를 먹는데, 셰프 팔레트에서는 위트 있게 아이스 홍시를 제공한다. 이곳에서는 특히 여성들의 취향을 겨냥해 10가지가 넘는 정성 들인 샐러드 메뉴를 내놓고 있는데, 전채 요리로 먹을 뿐 아니라 메인 요리를 먹은 후에도 상큼하게 즐기도록 권하고 있다. 실제 프랑스 정통 식사 코스에서 샐러드는 육류를 먹은 후 입가심용으로 나온다.

최 대표가 ‘디저트 4단계’라고 표현할 만큼 예쁘고 풍성한 디저트들이 눈길을 끈다. 딸기타르트.

샐러드 다음 순서는 브리, 카망베르, 에멘탈 등 여러 가지 프랑스 치즈를 모아 놓은 치즈 코너에 들르는 것. 디저트 코너에서는 여러 종류의 초콜릿, 이스트로 부풀린 프랑스식 공갈빵 베녜가 눈길을 끈다. 홀 케이크 대신 딸기타르트, 누가틴 등 아기자기하게 1인분씩 담긴 예쁜 모양의 디저트들도 여성들의 마음을 사로잡는다. 르 메르디앙 젤라또도 종류별로 구비돼 있다.

푸짐하게 제공하는 익힌 바닷가재 요리.

“여성들을 위한 디저트 코너는 4단계로 마련돼 있다고 할 수 있어요(웃음). 저희 뷔페 레스토랑은 각종 모임에도 적합하지만, 여성들이 일상의 스트레스를 푸는 ‘힐링 스폿’으로도 추천할 만하지요.”


글=계수미 기자 soomee@donga.com
사진=르 메르디앙 서울 제공