［설 음식］그래도 명절…맛으로 썰고 情으로 빚고

쇠고기 산적

“쇠고기는 익히면 줄어드니까 조금 크게 썰어야 산적의 키를 가지런히 맞출 수 있단다.” 결혼 10개월째인 새내기 주부 김지희씨(25·서울 은평구 신사동)집 부엌. 암만 봐도 모녀처럼 꼭 닮은 시어머니와 며느리가 나란히 칼질을 한다. 이웃에 사는 시어머니 김상옥씨(54)는 일요일이면 탕수육이며 국수전골을 만들어 시댁에 싸들고 오는 며느리가 그렇게 예쁠 수 없다. 벌써 요리점수는 만점을 따놓은 야무진 며느리지만 시집와 처음 맞는 설을 앞두고 설상차림이 신경쓰이는 게 사실. 미리 요리연구가 전정원씨에게 도움을 청해 맛깔스런 설음식을 준비해 보았다. 차례상에도 올릴 수 있는 쇠고기산적과 명절음식의 하나인 녹두빈대떡이 그것. 경단 안에 대추와 유자청을 넣어 달콤하게 먹을 수 있는 색단자도 곁들였다. 아래의 준비물은 4인가족이 먹을 분량. ◇쇠고기 산적 ▼준비물〓쇠고기 3백g, 실파 1백g, 느타리버섯 1백g, 양념장(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2분의1큰술, 청주 2분의1큰술, 깨소금 2분의1큰술, 참기름 2분의1큰술, 후추 약간), 잣가루 약간, 꼬치 ▼만드는 법〓①쇠고기는 불고기감으로 준비해 길이 8㎝,너비 3∼4㎝로 썬다 ②실파는 다듬어 6㎝길이로 자른다 ③느타리버섯은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다 ④양념장 재료를 섞어 쇠고기와 느타리버섯을 각각 양념한다 ⑤쇠고기 느타리버섯 실파를 꼬치에 꿴 뒤 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 노릇하게 지져낸다 ⑥접시에 담고 잣가루를 뿌린다. ◇녹두빈대떡 ▼준비물〓녹두 2컵, 물 4분의3컵, 제육 50g, 숙주 50g, 실파 5뿌리, 김치 60g, 붉은 고추 2분의1개, 고기양념(간장 1작은술, 다진 파 2분의1큰술, 다진 마늘 3분의1큰술, 설탕 1작은술, 생강즙 1작은술, 참기름 2분의1큰술, 깨소금 후추 약간씩), 소금 흰후추 갖은양념 식용유 초간장 ▼만드는 법〓①통녹두를 하루정도 물에 불려 껍질을 벗긴 다음 물을 섞으면서 믹서에 곱게 갈아 소금 후추로 간한다 ②제육은 채썰어 갖은 양념을 한다 ③숙주는 위아래를 다듬고 씻은 뒤 두세번 자르고 실파도 다듬어 3㎝길이로 자른다. 김치도 3㎝길이로 채썬다 ④팬에 기름을 충분히 두르고 녹두 간 것을 작은 국자로 떠얹은 뒤 그 위에 양념한 제육 숙주 실파 김치를 얹는다 ⑤녹두반죽을 조금 바른 뒤 채썬 붉은 고추를 올려놓아 장식하고 뒤집어 부친다 ⑥초간장을 곁들여낸다. ◇색단자 ▼준비물〓찹쌀가루 3컵, 소금 2분의1작은술, 꿀 3큰술, 잣가루 2큰술, 소(대추 70g, 유자청 건더기 2와2분의1큰술, 계핏가루 3분의2작은술), 고물(밤 90g 대추 40g 석이버섯 10g) ▼만드는 법〓①찹쌀가루는 체에 친다 ②밤은 겉껍질과 속껍질을 모두 벗겨 곱게 채썬 뒤 색이 변하기 전에 찜통에 찐 다음 그릇에 펼쳐 식힌다 ③대추는 깨끗이 씻어 물기를 닦은 다음 돌려깎아 씨를 발라내고 곱게 채썰어 살짝 찐다 ④석이버섯도 손질한 뒤 채썰어 살짝 찐다 ⑤찹쌀가루에 소금을 넣고 찬물로 되직하게 반죽한 뒤 둥글넓적하게 빚어 찜통에 베보자기를 깔고 푹 찐다. 찐 찹쌀반죽을 양푼에 쏟아 찐득거릴 때까지 방망이로 친다 ⑥대추는 씨를 발라