[음식]영양만점 특급 '계란'요리…호텔 주방장 추천

계란은 귀한 음식재료였다. 아버지의 따뜻한 밥 속에 어머니가 넣어둔 날계란은 그 날 먹어보지 않아도 맛을 알 수 있었다. 밥의 온기에 흰자는 슬쩍 데워지고 간장만으로 즐길 수 있는 비릿하면서도 풍부한 맛이란. 찐계란은 소풍의 즐거움을 더했다. 그리고 도시락 밥위에 얹혀있던 계란프라이….

이제 계란은 흔한 음식재료가 됐다. 요즘 일상적으로 접하는 계란요리 수만 해도 수십가지. 호텔의 아침메뉴판엔 계란요리가 빠지지 않는다. 이 계란이 농가의 생산과잉으로 넘쳐나고 있다.

계란요리를 아침식사메뉴로 내놓으면 어떨까? 달걀찜이나 달갈프라이 말고 특급호텔에서나 맛볼 수 있는 다른나라의 요리로. 아침식사가 두뇌활동에 영향을 미친다는 점에서 완전식품인 계란요리 메뉴는 최상의 선택.

스위스 그랜드호텔의 자크 롤리에 수석주방장이 각국의 계란요리를 준비했다. 그는 “계란요리는 프랑스 오믈렛만해도 120가지가 될 정도로 많다”며 “빵이나 채소가 적절하게 들어간 요리라야 물리지 않고 균형잡힌 영양소를 섭취할 수 있다”고 말한다.

<글〓김진경기자> kjk9@donga.com

<사진〓이종승기자>

▼에그 베네딕트▼

‘거룩한’ 이름의 이 요리는 원래 캐나다 요리지만 미국의 고급레스토랑 아침메뉴에 꼭 들어가 있을 정도로 인기를 누리고 있다. 국내 호텔에서도 8500(스위스그랜드호텔의 카페스위스)∼9500원(롯데호텔의 페닌슐라)에 먹을 수 있다.

△재료(4인기준)〓반숙 계란 8개,구운 영국식 머핀(혹은 토스트용 식빵) 4개, 얇게 썬 햄 8개, 홀랜다이즈 소스 재료(계란노른자 3개,버터 ¾컵,레몬쥬스 ½작은술,소금 후추 약간씩)

△만드는법〓①거품을 낸 계란노른자를 중탕 그릇에 앉힌 다음 녹인 버터와 레몬쥬스, 소금 후추를 천천히 넣으면서 저어주면 홀랜다이즈 소스가 된다 ②머핀 위에 버터에 익힌 햄과 계란을 올린 뒤 홀랜다이즈 소스를 씌운다.

▼스페인식 오믈렛▼

간편한 아침이나 점심으로 좋다. 스페인식은 감자를 갈아 사용하지만 ‘롤리에식’으로 얇게 저몄더니 씹는 맛이 괜찮다.

△재료(2인기준)〓계란 6개, 식용유 1작은술, 피망과 감자 각각 1개 다진 것, 감자 간 것 2컵, 우유 2큰술, 소금 후추 약간씩

△만드는법〓①프라이팬에 식용유를 넣어 달군 뒤 양파 피망 감자를 넣고 감자가 옅은 갈색이 될 때까지 볶는다 ②계란 우유 소금 후추를 거품내 야채에 넣고 나무주걱으로 살살 저으며 중불에서 익힌다 ③프라이팬을 뒤집어 오믈렛을 접시에 옮긴 뒤 다시 오믈렛을 프라이팬에 넣는 방법으로 양쪽을 2분간씩 익힌다.

▼크렘 브를레▼

‘구운 크림’이란 뜻의 프랑스 요리. 디저트나 간식용이다. 부드럽고 달콤한 케익맛.

△재료(8인기준)〓생크림 1000㎖, 바닐라 향과 소금 약간씩, 계란노른자 8개, 체에 거른 설탕 ¾컵, 분말설탕 1큰술

△만드는법〓①프라이팬에 생크림 바닐라 향 소금을 넣고 크림이 끓기 전까지 중불에서 데운다 ②볼에 계란노른자와 체에 거른 설탕을 넣고 거품을 내는데, 이 때 데운 크림을 아주 천천히 조금씩 넣으며 거품을 낸다 ③커다란 체에 거품 낸 크림을 걸러낸다 ④크림을 8개의 컵케익 컵에 나눠 담고 오븐용 팬에 끊는 물을 반쯤 채운 뒤 컵을 중탕하듯 앉힌다 ⑤섭씨 300도로 미리 가열한 오븐에 넣어 1시간 15분 정도 굽는다. 크림을 식혀 분말설탕으로 장식한 뒤 오븐에 다시 넣고 남은 열기로 설탕을 녹인다.

▼스코티쉬 에그▼

스코틀랜드 계란요리는 간식이나 피크닉용. 겨자소스나 샐러드와 먹으면 더 맛있다.

△재료(4인기준)〓계란 10개, 쇠고기 간 것 675g, 소금 후추 약간씩, 빵가루 1컵, 튀김기름 적당히

△만드는법〓①계란 8개는 삶고 날계란 1개는 거품을 낸 뒤 찬물을 1작은술 넣는다 ②삶은 계란을 거품낸 날계란에 묻힌 뒤 소금 후추로 간한 고기로 모양을 만들면서 옷을 입힌다. 나머지 날계란 1개를 거품내 다시 옷을 입히고 빵가루로 꼭꼭 누르면서 겉모양을 싼다. ③끓는 기름에 황갈색이 될 때까지 튀긴다.