[요리]'北음식 잔치' 이런 음식 나온다

평양온반

◆옥류관 냉면

“냉면반죽은 오래 비벼 쫄깃쫄깃하게 만들고 삶은 뒤엔 차가운 물에서 재빨리 씻어내야 하지요.”

▽재료〓메밀가루 700g, 녹말가루 300g, 닭고기 150g, 배추김치 오이 무 200g씩, 소금 파 간장 50g씩, 달걀 1개, 실고추 1g, 양지머리 돼지고기 300g씩, 배 100g, 참기름 마늘 잣 5g씩, 참깨 3g, 고추기름 10g, 동치미국물 300g

▽만들기〓①메밀가루와 녹말가루를 익반죽해 국수를 뽑아 1∼2분 삶아 건진다 ②양지머리 돼지고기 닭고기는 삶는다. 양지머리와 돼지고기는 얇게 썰어 식힌 육수에 담가놓고 닭고기는 가늘게 찢어 꾸미를 만든다 ③육수는 같은 양의 동치미국물과 섞는다 ④절인 무 배추김치 오이 배는 얇게 썰고 달걀은 지단을 부쳐 채썬다. 양념장을 만든다 ⑤국수사리를 담고 꾸미를 올린 뒤 고명을 얹고 육수를 부은 뒤 양념장을 끼얹는다.

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온반으로 향수 달래고… 냉면으로 마음 잇고…

◆생선버섯조림

▽재료〓대구살 500g, 표고버섯 미나리 50g씩, 느타리버섯 실파 30g씩, 석이버섯 생강 참기름 파 10g씩, 쇠고기 100g, 간장 20g, 깨소금 식초 마늘 잣 5g씩, 쇠고기 100g, 조청 8g, 후춧가루 1g

▽만들기〓①대구살은 토막을 내고 쇠고기는 다져 양념한다. 미나리와 실파는 4㎝길이로 썬다 ②석이버섯은 끓는 물에 담갔다 가늘게 채썬다. 표고버섯과 느타리버섯은 물에 불렸다 가늘게 찢는다 ③간장에 식초 조청 참기름 후춧가루 생강 물 20g을 넣고 절반정도 졸인다 ④대구살을 넣고 끓여 어느 정도 익으면 다진 쇠고기를 넣은 뒤 미나리 버섯 실파를 넣고 졸인다 ⑤다진파와 마늘 깨소금 잣을 뿌리고 접시에 담아낸다.

◆평양온반과 빈대떡

평양온반은 밥위에 갖은 양념을 한 닭고기, 녹두지짐, 청포묵을 얹고 닭국물을 부은 음식. 김대중대통령이 평양에서 맛있게 먹었대서 화제에 올랐었다. 육수를 얼마나 깨끗하게 뽑느냐가 성공의 비결. 고기를 따로 무쳐서 얹어야 더 맛있다.

북한식 빈대떡 만드는데는 비법이 있다. “돼지고기를 삶아 김치와 함께 납작하게 썰어 기름으로 달군 팬에 먼저 놓고 나중에 녹두가루반죽을 끼얹어주세요. 돼지고기 기름이 나와 녹두가루에 배어들면서 보들보들해져요.”