[요리 Q&A]탕수육 두번 튀기면 「바삭바삭」

Q: 결혼 1년차 초보주부입니다. 지난 연말에 손님을 치르느라 탕수육을 만들었는데 중국집 탕수육처럼 바삭바삭하지도 않고 소스도 맛이 없었습니다.

A: 탕수육은 바삭바삭하고 고기가 연해야 제 맛입니다. 소스는 새콤달콤해야 맛이 있죠. 고기는 결의 반대로 썰면 연해집니다. 여기에 간장을 조금 넣어 간을 하고 달걀노른자를 묻힙니다. 고기에 녹말(감자)가루를 묻힐 때 녹말가루에 물을 부어 두었다가 녹말 앙금이 가라 앉으면 윗물을 버리고 가라앉은 앙금만 넣어 버무리세요.

반죽이 너무 질면 녹말가루나 밀가루를 조금 넣으세요. 튀길 때는 기름 온도를 1백80도로 맞추고 튀김이 서로 붙지 않게 하나씩 떼어 튀겨내고 먹기 전에 한 번 더 살짝 튀기세요. 소스는 고기 3백g을 기준으로 △육수(또는 물)1½컵 △설탕 7큰술 △식초 4큰술 △간장 1큰술을 넣어 끓이시고 물 2큰술에 녹말가루 2큰술을 섞은 것으로 농도를 맞추세요. 마지막에 식용유나 참기름을 넣어 윤기를 내면 더 좋아요.

이동순(동양매직 요리연구소장)