[한가위 선물]명절 대목 앞둔 충북 청원 한우가공공장

《“한우는 정성을 담아 보내는 고급스러운 추석 선물이잖아요.

깨끗하고 맛있게 가공해야죠.”

4일 충북 청원군 오창면 한국냉장주식회사 중부공장.

바깥은 한가로운 농촌 풍경이었지만

건물 안으로 들어서니 추석을 20여 일 앞두고 김평호 공장장은

대목을 준비하느라 들뜬 모습이었다.

이 공장은 한우 도축에서부터 가공까지 처리한 뒤 신세계백화점 및

이마트 등의 협력회사에 한우를 납품한다. 》

‘한가위 선물’ 특집기사목록

▶ 명절 대목 앞둔 충북 청원 한우가공공장

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○ 고급 한우를 위해… “위생, 또 위생”

99m²(약 30평) 규모의 ‘부분육가공장’까지 들어가는 길은 멀고도 험했다. 이곳은 도축과 냉장보관, 등급판정을 거친 한우를 부위별로 정선해 포장하는 곳이다.

이곳에 들어가려면 하얀 가운에 모자, 마스크, 장화를 착용하는 것은 기본. 마치 반도체 공장에 들어가듯 에어샤워를 하고 장화와 손을 소독하는 절차까지 거치고 나서야 드디어 부분육가공장에 입성할 수 있었다. 이곳은 온도가 언제나 10도로 일정하게 유지된다.

김평호 공장장은 “요즘 미국산 쇠고기 검역 문제로 말이 많은데 한우 공장의 최고 원칙은 무엇보다 깐깐한 ‘위생’”이라고 강조했다.

이곳에서는 25명의 직원들이 빠른 손놀림으로 각자 맡은 한우 부위를 손질하느라 바쁜 모습이었다. 한 남자 직원이 커다란 칼로 힘차게 사골을 발라내는가 하면 여자 직원들은 불필요한 지방 덩어리를 마치 회를 뜨듯 잘라내고 맛있는 부분만 엄선했다.

진공 수축을 거쳐 포장된 한우는 컨베이어벨트에 실려 나갔다. 컴퓨터 모니터에 안심, 윗등심, 도가니를 비롯한 28개 부위 이름이 씌어 있었다. 여기서 한우에 바코드를 달면 상자에 담겨 냉장실에서 하루를 머문 뒤 본격적으로 밖으로 나갈 채비를 마친 셈이다.

○ “일손은 바빠도 대목은 즐거워”

부분육가공장을 총괄하는 김학술 관리부장은 “추석을 앞두면 야근은 물론 주말에도 나와 일해야 할 정도로 일손이 달리지만 한우가 많이 팔릴수록 신바람이 난다”고 말했다.

이 공장에서 하루에 가공되는 쇠고기는 120마리 정도. 명절 때가 되면 넘쳐나는 수요를 맞추느라 하루 200마리까지 가공한다. 한우가 도축에서 식탁에 오르기까지 걸리는 시간은 대략 1주일, 빠르면 3일이 걸린다.

김 공장장은 “추석 선물로 인기가 많은 냉장 한우는 신선도가 생명이어서 추석 10여 일을 앞두면 공장이 전쟁터처럼 바빠진다”고 말했다.

○ 한우, 제대로 알고 먹자

이재준 생산팀 대리는 “고기를 살 때 원산지에 따라 국내산인지 수입육인지를 가장 먼저 확인해야 한다”고 강조했다. 국내산이라고 해서 모두 한우는 아니다. 국내산 쇠고기는 한우, 육우, 젖소로 나뉜다.

한우의 등급은 고기 속에 지방이 박혀 있는 정도(마블링)나 색깔, 성숙도 등 육질에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3, D등급 순으로 판정된다. 소비자들은 한우를 구입할 때 포장에 적혀 있는 등급을 보고 품질을 판단하면 된다.

축산물등급판정소에 따르면 올해 상반기 한우의 육질 등급은 전체 한우 가운데 1++등급 7.2%, 1+등급 16.8%, 1등급 23%로 판정됐다.

높은 등급의 한우일수록 지방이 눈꽃처럼 하얗고 촘촘하게 박혀 마블링이 잘 돼 있다.

이 대리는 “한우의 성별에 따라서도 등급이 다르게 매겨진다”며 “암소, 거세우, 수소의 순서로 맛이 좋다”고 귀띔했다.

청원=신성미 기자 savoring@donga.com