[Chic]혀끝을 쏘는 탄산, 술 마시고 상쾌해 본 적 있나요

믹솔로지스트 로랑 그레코 씨가 제안하는 페리에 칵테일

믹솔로지스트 로랑 그레코 씨는 “탄산수를 위스키, 코냑 등에 섞어 마시면 더욱 신선하고 깊은 맛을 느낄 수 있다”고 말한다. 페리에 제공

싱글 몰트위스키에 페리에를 살짝 넣는다. 위스키와 페리에의 비율은 2 대 1. 위스키 40mL라면 페리에 20mL가 적당하다. 두 액체가 섞인 잔에 얼음을 넣고 부드럽게 저어준다.

이제 연기 맛을 가미할 시간이다. 투명 항아리로 잔을 감싼 후 물담배처럼 생긴 ‘스모크 건’으로 톱밥 태운 연기를 항아리 안에 가득 채운다. 잠시 후 항아리를 들어올리자 연기가 자욱이 퍼진다. 위스키 잔 속에는 새벽 호수 위에 낀 안개 같은 연기가 잠시 맴돌다 공중으로 사라진다.

위스키에는 그을린 향과 맛이 남았다. 한 모금 마시고 난 뒤끝에 나무 탄 향내가 그윽하다. 로랑 그레코 씨는 이 칵테일을 ‘스모키 위스퍼’라고 이름 붙였다. 위스키에 페리에를 섞었다는 의미에서다.

그레코 씨가 만든 ‘스모키 위스퍼’. 페리에 제공

이 멋진 칵테일을 생각해낸 그는 자신의 직업을 ‘믹솔로지스트’라고 소개했다. 믹솔로지스트는 새로운 칵테일을 만들어내는 사람이다. 바텐더는 칵테일 제조 테크닉을 가진 사람이다. 비유하자면 믹솔로지스트는 주방장, 바텐더는 요리사인 셈이다.

그레코 씨는 15세에 요리학교를 다녔다. 하지만 요리하는 것보다 서비스에 더 관심과 소질이 있다고 생각해 믹솔로지스트로 전향했다. 그는 “믹솔로지스트 일은 대인관계가 ‘8’이라면 테크닉이 ‘2’”라며 “대인관계가 정말 중요하다”고 말했다. 술을 파는 일인데, 아무렴 그렇지 않을까.

나이 사십 줄에 들어선 그는 지금 믹솔로지스트로서 전성기를 누리고 있다. 파리에 바텐더 학교인 ‘바 아카데미’를 설립해 바텐더를 양성하는가 하면 칵테일을 개발하는 ‘리퀴드 셰프 파리’도 조직했다. 2009년부터는 페리에의 칵테일 프로젝트인 ‘믹솔로지 바이 페리에’에 투입돼 다양한 페리에 칵테일을 개발하고 있다.

그레코 씨가 믹솔로지스트로서 최고의 미각을 유지하는 비결은 뭘까. 그는 망설임 없이 ‘여행’이라고 대답했다. 여행을 하면서 늘 새로운 맛을 접하는 것이 ‘최고의 혀’를 유지하는 방법이라는 설명이다. 맛을 안다는 건 혀끝으로 맛을 느끼는 것뿐 아니라 그 맛을 기억하는 것까지 포함하기 때문이다. 그는 “여러 맛을 경험하고 기억을 축적하는 노력을 해야 최고의 혀를 가질 수 있다”며 “한국의 ‘소폭(소주 맥주 폭탄주)’도 기꺼이 마셔볼 계획”이라며 웃었다.

그레코 씨는 “요즘 보드카나 위스키에 탄산수를 섞는 것이 북미와 유럽에서 점점 인기를 얻고 있다”고 귀띔했다. 탄산수를 섞으면 탄산이 혀를 살아있게 해 술의 풍미가 더욱 잘 느껴진다. 천연가스는 신선한 느낌을 준다. 또 탄산수에는 설탕 성분이 없기 때문에 살찔 염려가 없고 탄산수의 수분이 술에 첨가돼 간에도 부담이 적다.

그에게서 연말 모임에서 만들면 환영받을 만한 간단한 페리에 칵테일을 몇 가지를 배워봤다. 그저 코냑 보드카 바카디 등에 페리에를 살짝 섞고 저민 야채나 과일을 넣어주면 매혹적인 칵테일이 완성된다. 하지만 쉽다고만 생각하지 말고 술과 페리에의 비율은 유심히 보자. 그 비율에 믹솔로지스트의 연륜이 녹아있으니까.

김현지 기자 nuk@donga.com　　　　　　

▼ 이렇게 만들어요 ▼

○ 페리에 수블리마시옹

재료 페리에, 오이 생강 오렌지 또는 수박 등 신선한 과일과 야채

만드는 법 오이 생강 수박 등을 얇게 저며 놓는다. 오렌지 레몬 등의 과일은 껍질을 이용해도 좋다. 잔에 저민 야채 혹은 과일조각을 넣고 페리에를 부은 후 향이 스며들기를 기다렸다가 마신다. 수 초 동안만 담가 놓아도 향이 배어든다. 알코올이 없는 가장 손쉬운 칵테일이다.

○ 페리에 엑스오

재료 페리에 20mL, XO 코냑 40mL, 저민 생강 혹은 오이 조각

만드는 법 생강과 오이를 얇게 저민다. 코냑을 차갑게 하기 위해 셰이커에 코냑과 얼음을 넣고 잠깐 흔든 후 코냑만 걸러 글라스에 붓는다. 생강 혹은 오이조각을 넣고 페리에를 넣는다. 위스키잔에 잘게 부순 얼음을 채우고 그 위에 코냑잔을 비스듬하게 기울여 놓으면 보기 좋다.

○ 그레이구스 포아와 페리에 믹스

재료 페리에 90mL, 그레이구스 포아 30mL, 저민 배 조각

만드는 법 그레이구스는 프랑스산 프리미엄 보드카 브랜드다. 그레이구스 포아는 배맛을 첨가한 제품이다. 얼음을 채운 술잔에 그레이구스 포아를 넣고 페리에로 잔을 채운다. 저민 배 조각을 첨가하면 더욱 먹음직스럽다.

○ 바카디 리몬과 페리에 믹스

재료 리에 30mL, 바카디 리몬 30mL, 저민 레몬

만드는 법 바카디 리몬은 레몬과 라임으로 블렌딩한 바카디다. 얼음을 가득 채운 술잔에 아주 차갑게 만든 바카디 리몬과 페리에를 1 대 1 비율로 넣고 잘 저은 후 저민 레몬을 첨가한다. 바카디 리몬 외에 ‘바카디 빅 애플’ ‘바카디 피치 레드’ 등과 페리에를 섞어 마셔도 상관없다.