[요리] 와인과 프랑스 요리 '30년 관록' 맛보세요

◇신라호텔 서한정-임관호씨 특선

‘30년 연륜을 맛보세요.’

신라호텔의 임관호 수석조리장(58·사진 오른쪽)과 서한정 소믈리에(와인감별사·58·왼쪽)가 이달말까지 프랑스 요리에 몸바친 자신들의 30년 세월을 기념하는 ‘30년 특선 메뉴’를 호텔 내 프랑스 식당 ‘라 콘티넨탈’에서 선보인다. 겨자소스의 소안심구이, 브르고뉴 스타일의 달팽이 요리, 세리와인으로 맛을 낸 새우구이, 니스 풍의 대구구이, 커리향 양갈비구이 세트요리가 2만6600∼9만9000원에 등장한다.

임조리장은 70년대 중반 프랑스주방장과 ‘안되는 불어’로 입씨름 해가며 조리법을 익히던 때가 제일 기억에 남는다. 메뉴판에 ‘Soupe de poisson(생선수프)’를 ‘Soupe de poison(독극물 수프)’로 적어 외국인들을 놀라게 한 적도 있다. 임조리장은 당시 배운 음식조리법을 대학노트 10권에 빼곡히 적어 후배들에게 내용을 전수했다.

서한정씨는 50만가지가 넘는 와인 중에서 식당에 들여올 와인 300여종을 엄선하는 역할을 담당한다. 메뉴의 내용, 고객 수준과 궁합이 맞는 와인을 찾는다. 서씨는 “전에는 달면 무조건 좋다고 했는데, 몇해 전부터 한국인들의 와인취향이 선진국처럼 시고 떫은맛으로 바뀌고 있다”고 말했다.

제일 중요한 무기인 혀를 ‘보존’하기 위해 이들은 30년 동안 담배를 피지 않았으며 커피도 뜨겁고 진한 것은 안 마셨다고 입을 모았다.

<조인직기자>cij1999@donga.com