최상급 부세만 골라 연잎으로 비린내 잡은 ‘보리굴비’

[남도 설 선물]본향한정식 ‘부세 보리굴비’

연잎 부세 보리굴비는 내장을 제거하고 연잎으로 싸서 잡냄새를 없앴다. 본향한정식 제공

보리굴비는 먹을 때는 구들구들 하고 고소해 맛있지만 찔 때 냄새가 나기 때문에 선물을 받아도 반가워하지 않는 사람이 있다.

광주시 광산구 마이다스호텔 안에 있는 ‘본향한정식’이 내장을 제거하는 등 손질한 다음 쪄서 개별 포장한 부세 보리굴비 상품을 설 선물용으로 내놓았다. 전자레인지에 3분가량만 돌려 먹으면 된다.

본향한정식의 연잎 부세 보리굴비는 조리기능장이자 대한민국한식협회 지정 조리명인인 김영희 사장이 개발했다. 김 사장은 이것으로 한국관광음식박람회에서 대통령상 등을 수상했다.

최상급 부세만을 골라 사용하고 연잎이 비린내 등을 잡아준다. 일반 부세 보리굴비 28∼29cm짜리를 내장 제거 후 쪄서 한 마리씩 진공 포장한 상품도 있다. 한정식집 등에서 1인당 2만5000∼3만5000원의 보리굴비 정식 상에는 나오는 것은 이 부세 보리굴비다. 조기와 매우 비슷한 부세는 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘고 응축해 더 맛있다. 조기보다 통통해 먹을 게 많다.

인삼전복장과 소갈비찜도 판매한다. 인삼전복장은 전복 살은 물론이고 내장까지 맛이 개운하다. 간장에 인삼과 가시오가피 계피 당귀 등을 넣고 끓여서 전복에 붓기를 반복했다. 전복 비린내와 잡냄새가 없다. 시중 전복장보다 큰 전복을 사용하고 인삼도 굵다. 1kg 10∼11개짜리 전복으로 담근 특상품이 1통에 10개를 담아 12만 원. 1kg 14∼15개짜리 전복으로 담근 것은 15개를 담아 10만 원. 소갈비찜은 기름을 최대한 제거하고 양념을 절제해 맛이 진하지 않다. 각종 채소· 과일과 한약재 등을 넣고 끓인 채수(菜水)를 사용하고 익혀서 보낸다.

부침개 9종 모둠도 판매한다. 명절 때 여성들이 가장 귀찮고 힘들어하는 게 전을 부치는 일이다. 각종 전의 재료를 구입하고 손질해 밑간을 해 부치자면 일손이 많이 들고 몸이 고되다. 또 기름이 옷에 묻고 냄새가 옷가지와 몸에 밴다. 조리기능장인 김 사장이 직원들을 데리고 직접 전을 부쳐 판매한다.

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정승호 기자 shjung@donga.com