바닷바람에 말린 부세보리굴비 쫀득한 식감-감칠맛 ‘일품’이죠

동아일보
입력 2018년 9월 5일 03시 00분

정승호 기자

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영광 부세보리굴비

‘공주굴비’ 정병순 대표가 들고 있는 부세 보리굴비가 살집이 많아 먹음직스럽다.

보리굴비는 조기에 소금 간을 한 뒤 하루 이틀만 바람을 쐰 일반 굴비와 차원이 다르다. 냉장·냉동시설이 없던 시절에 바닷바람에 말린 다음 겉보리 속에 보관한 데서 명칭이 유래했다. 시일이 지날수록 수분이 빠져 살이 단단해지고 숙성해 감칠맛이 더 난다.

식당에서 1인 분에 2만∼3만 원씩 받는 보리굴비 정식에 길이 27∼30cm짜리가 상에 오르는데 조기가 아니라 사촌 격인 부세를 말린 것들이다. 조기는 어획량이 급감하고 큰 씨알이 드물어 이 같은 크기의 조기 보리굴비라면 10마리 한 두름에 200만 원이 넘는다. 조기는 보리굴비는 물론 하루 정도 바람을 친 일반 굴비조차 가격이 매우 비싸서 이를 찾는 사람이 갈수록 줄고 있다.

대신 가격에 비해 만족도가 높은 부세 보리굴비를 찾는 사람이 늘고 있다. 부세는 조기와 같은 민어과 물고기. 조기와 비슷하지만 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 더 통통하다. 생선 상태일 때나 조금 말렸을 때는 조기보다 맛이 떨어지지만 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해지면서 조기보다 나은 맛을 낸다는 게 전문가들의 평가다. 조기에 비해 살집이 좋아 먹을 게 많다는 것도 장점으로 꼽힌다.

부세 보리굴비도 대부분 전남 영광군 법성포에서 천일염으로 간을 한 다음 2∼3개월간 바닷바람에 말려 생산한다. 법성포의 상점마다 몸집이 매우 크고 통통한 굴비들을 많이 걸어 놓고 있는데, 조기가 아니라 부세를 가공한 것들이다.

법성포에서 25년째 굴비를 도·소매하는 ‘공주굴비’의 정병순 씨(64)는 “부세 보리굴비는 명절 선물로 인기가 높아 벌써 추석 선물 상담과 예약이 잇따르고 있다”고 말했다. ‘공주굴비’는 길이 31∼32cm의 것 10마리를 엮은 특품을 12만 원(이하 택배요금 포함), 상품(길이 29∼30cm)을 10만 원, 중품(길이 26∼28cm)을 8만 원에 팔고 있다. 전통방식으로 천일염 간을 한 다음 하루 정도 바람을 친 부세 굴비도 판매하고 있다. 23∼25cm짜리 10마리를 엮은 것을 5만 원에 무료 배송한다. 보리굴비와 달리 일반 굴비처럼 그냥 구워 먹어도 좋다.