[최경숙의 우리집 요리]'간장'으로 맛낸 스테이크

그 집의 음식은 장맛에 달렸다.우리 집 음식이 맛있다는 칭찬을 받는 것도 장맛 덕분이다. 우리 집은 양조간장으로 집간장을 만든다.

맛간장이라 이름 붙였는데 한꺼번에 만들어두었다가 필요할 때 조금씩 덜어 쓴다. 냄비에 간장(5컵) 설탕(500g) 물(½컵)을

넣고 두세번 주걱으로 저어준 뒤 끓인다.

우르르 끓으면 청주와 조미술을 반컵씩 섞은것을 붓고 다시 끓어오르길 기다린다. 다시 푸르르 끓으면 사과와 레몬 반개씩을 얇게 썰어놓았다 넣고 얼른 불을 끈다. 뚜껑을 덮어 하룻밤 두었다가 사과와 레몬을 건져내고 병에 담아둔다. 너무 오래 끓이지 않도록 하되반드시 거품이 일도록 끓여야 상하지 않는다.

간장으로 맛을 낸 스테이크는 어떨까? 집에서 스테이크를 만들어 먹기 어려울 것 같지만 맛간장만 있으면 누워서 떡먹기다.

팬에 식용유(올리브유가 더욱 좋다)를 두른 뒤 3㎜ 두께로 저민 마늘을 넣고 팬이 달궈지면 냉동실에 얼려둔 쇠고기 등심(두께 1∼1.5cm로 미리 썰어 얼리면 편해요)을 녹이지 말고 그대로 넣는다. 중불에서 팬을 흔들어가며 고기가 노랗게 색이 날 때까지

기다렸다가 뒤집어 4∼5분 정도 마저 익힌다.

고기가 익었는지 알아보는 데 있어서 시간보다더 중요한 것은 고기의 상태다. 위로 육즙이 전면에 올라오면 익은 것이다. 앞뒤로 뒤적이지 말고 한번만 뒤집는 것이 요령.

소스는 고기 익힌 팬을 닦지 말고 버터 1작은술과 물녹말(녹말 ¼작은술+물 ½작은술)을 넣고 맛간장도 적당량(고기 크기에 따라 간이 될 정도) 넣어 부르르 끓으면 고기에 끼얹는다. 겨자와 맛간장을 옆에 곁들여 기호에 따라 넣도록 한다.

최경숙(요리연구가)