[뉴욕타임스/Dining]1000가지 맛을 내는 ‘가지’

중동지방에는 가지 요리법 1000가지를 모르는 여성은 결혼할 준비를 아직 다 갖춘 것이 아니라는 말이 있다.

이는 가지가 얼마나 다양한 요리에 쓰일 수 있는가를 단적으로 드러내주는 말이다.

가지는 스튜에 고기 대신 쓸 수도 있고, 얇게 저며서 올리브 기름에 볶을 수도 있으며 토마토 양파 기름과 함께 구워 먹을 수도 있다. 심지어 가지를 설탕 시럽에 담가 디저트로 먹는 지방도 있다.

원래 과일에 속하지만 채소처럼 취급되고 있는 가지는 독특한 향과 질감 때문에 여러 나라의 요리에 잘 어울린다. 그러나 가지를 냉장고에 너무 오래 두면 맛이 써져서 먹을 수 없게 되는 경우가 많다.

가지의 쓴맛을 제거하는 방법으로는 여러 가지가 있다. 가장 흔한 방법은 가지에 소금을 뿌려 쓴맛을 내는 물기를 빼내는 것이다.

가지를 얇게 저미거나 그냥 잘라서 접시나 바구니에 담은 다음 가지가 지나치게 짜지지 않을 만큼 굵은 소금을 뿌려두면 된다. 고운 소금은 가지의 과육에 너무 빨리 흡수되어버리기 때문에 별로 효과가 없다. 소금을 뿌린 후에는 가지 위에 무거운 물건을 올려놓는다. 30분쯤 지난 후에 보면 접시 바닥에 물이 고여 있을 것이다.

가지를 소금물에 절이는 방법도 있다. 우선 바닷물과 같은 염도의 소금물을 만든다. 약 1ℓ의 물에 굵은소금 반 큰술 정도를 넣으면 된다. 그 다음에는 가지를 잘라 소금물에 넣는다. 그리고 이번에도 가지 위에 무거운 물건을 올려 가지가 소금물에 완전히 잠기도록 한다. 30분 지난 후 가지를 물에 씻고 물기를 완전히 말린다.

소금물에 절이는 방법은 가지를 튀기는 요리를 할 때 가장 적합하다. 소금물이 가지에 물기를 주는데다가 뜨거운 기름과 닿았을 때 증발하면서 기름이 가지 안으로 흡수되는 것을 막기 때문이다.

(http://www.nytimes.com/yr/mo/day/news/style/eggplant.html)