［음식］맛으로 즐기는 한가위

「8월이라 중추되니… 추석명절 쇠어보세/신도주 오려송편 박나물 토란국을 선산에 제물하고 이웃집 나눠 먹세」. 조선시대 「농가월령가」의 구절처럼 한가위는 햇곡식과 햇실과로 음식을 장만하는데 큰 뜻이 있다. 햅쌀로 빚은 술과 송편을 각각 신도주, 오려송편이라 한다. 여기에 밤 대추 토란 박 도라지로 만든 음식으로 차례를 지내고 이웃과도 나눠 먹는 것이 우리의 풍속이었다. 요리연구가 전정원씨의 도움말로 비교적 만들기 쉬운 추석 기본 음식 몇가지를 소개한다. [토란탕] ▼준비물〓토란 3컵, 양지머리 6백g(삶을 때 넣는 재료―파 2대 마늘 3쪽), 다시마 2g, 파 1대, 다진마늘 1큰술, 소금 후추 약간, 간장 3큰술, 물 10컵 ▼만드는법〓①큰 토란은 자르고 작은 토란은 그대로 소금물이나 속뜨물에 부드럽게 삶아 찬물에 헹군다 ②양지머리는 냉수로 핏물을 빼 파 마늘과 함께 냄비에 담아 물을 붓고 50분 정도 끓인 뒤 마늘과 파는 건져낸다. 익은 고기는 납작하게 썬다 ③다시마는 깨끗이 씻어 마름모꼴로 썬다 ④ ②의 육수에 썬 고기와 다시마, 삶은 토란을 넣는다. 여기에 다진 마늘, 간장 소금 후추로 간하고 파를 썰어 넣어 다시한번 끓인다. [화양적] ▼준비물〓쇠고기 2백g(쇠고기양념―다진파 ½큰술 다진마늘 1작은술 간장 2큰술 설탕 1큰술 깨소금 1작은술 참기름 1작은술 후춧가루 약간) 통도라지 4개(도라지양념―다진파 다진마늘 깨소금 소금 약간), 당근½개(당근양념 〃), 오이 1개(오이양념 〃), 표고버섯 5개(버섯양념―진간장 ½큰술 설탕 ½큰술), 달걀 3개, 식물성 기름 적당량, 잣가루 약간 ▼만드는법〓①쇠고기는 도톰하게 포를 떠서 오그라들지 않도록 칼날로 자근자근 두들겨 칼집을 낸 뒤 양념한다 ②통도라지와 당근은 씻어서 살짝 데쳐 폭 1㎝, 길이 6㎝ 크기로 썬다 ③오이는 당근과 같은 크기로 썰어 가운데 씨를 도려내고 소금에 살짝 절여 숨을 죽인 뒤 물기를 짠다 ④표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 떼고 당근과 같은 크기로 썬다 ⑤달걀은 흰자와 노른자로 나눠 두툼하게 황백지단을 부쳐 식힌 다음 당근과 같은 크기로 썬다 ⑥양념한 쇠고기는 팬에 지진 뒤 폭 1㎝,길이 6㎝ 크기로 썬다.손질해둔 표고버섯 통도라지 당근 오이도 각각 양념해 기름 두른 팬에 살짝 볶아낸다 ⑦준비한 모든 재료를 대꼬치에 꿰는데 표고버섯 오이 지단 당근 도라지 쇠고기 순으로 색깔이 어울리게 배열한다 ⑧접시에 가지런히 담고 잣가루를 솔솔 뿌린다. [율란] ▼준비물〓밤 1㎏(20개), 꿀 5큰술, 소금 ⅓작은술, 초코시럽 약간, 잣가루 1컵 ▼만드는법〓①밤은 깨끗이 씻어 푹 삶은 뒤 겉껍질과 속껍질을 벗긴다 ②삶은 밤은 으깨어 체에 내린 다음 소금으로 간한다 ③ ②에 꿀 3큰술을 넣고 질지않게 잘 섞는다 ④ ③을 작은 밤톨만큼씩 떼어 한쪽이 삼각형 모양이 되게 빚은 뒤 둥글려 밤과 비슷한 모양으로 만든다 ⑤ ④의 밑부분에 꿀을 조금 바르고 초코시럽과 잣가루를 묻힌다. 〈김진경기자〉